3 tendances et 5 de plus par le cabinet Baum + Whiteman

Consultants internationaux en Food & beverage basés à New York, Baum & Whiteman ont a leur actif des restaurants de haute volée comme le fameux Windows of the World du Word Trade Center. Comme chaque année, ils nous donnent un avant goût des tendances 2013.  En voici 5 parmi les plus importantes :

4- Le retour du fast food

Au bas de la pyramide culinaire, les fast foods ne se laissent pas démonter par l’offensive des fast casual: C’est le boom des burgers gourmet, des formats minis, des touches ethniques, des desserts plus travaillés et des appellations valorisantes comme l’artisan, le premium, le pétri à la main… Le danger : sortir du marché avec des prix trop élevés et une prestation qui ne suit pas.

5- La snackification de l’Amérique

Ils mangent de moins en moins à chaque repas, mais de plus en plus entre…Le snack devient une quatrième réelle occasion de consommation avec une offre toujours plus large et sophistiquée. Une avenue pour les industriels et les restaurateurs.

6- Attention au bashing

Derrière toutes les allégations de naturalité, de bio, d’artisanal, de local… se profilent des procès en tous genres, qui pourront affecter durablement certains acteurs. A manier avec prudence donc.

7-Du deal, du bon deal

La bonne vieille promotion a toujours fait ses preuves pour réveiller les ventes de la restauration mais la fin d’année et la crise ont vu foisonner ces incitations à consommer. La tendance “nose to tail” -c’est à dire manger un animal en entier, de la tête à la queue, pour éviter tout gaspillage- en voit fleurir de plus originales, avec un vrai parti pris de qualité et de partage. Le célèbre David Chang propose ainsi dans son restaurant Momofuku une repas de famille coréen avec des huîtres, une épaule entière de porc et tous les assaisonnements pour la consommer. Le prix: $200.

8- Robots

Sprinkle, la fameuse chaîne de cupcakes qui a fait beaucoup parler d’elle cette année avec ses distributeurs de cupcakes n’est pas la seule à jouer la carte de la disponibilité: des bormes de précommande de McDonalds aux machines de Lay en Argentine qui transforment les pommes de terre en chips chaudes et salées, l’instantanéité a de beaux jours devant elle…

Sprinkle, la fameuse chaîne de cupcakes qui a fait beaucoup parler d’elle cette année avec ses distributeurs de cupcakes n’est pas la seule à jouer la carte de la disponibilité: des bormes de précommande de McDonalds aux machines de Lay en Argentine qui transforment les pommes de terre en chips chaudes et salées, l’instantanéité a de beaux jours devant elle…

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Le Steak : excellent pour les femmes…

La chaîne de steakhouses haut de gamme Ruth’s Chris, forte de ses 134 restaurants aux Etats Unis, a décidé de miser sur les femmes et déploie un programme très complet “Woman in Business”.
Un partenariat avec Marie claire, des conférences inspirantes et un menu adapté.
Le partenariat avec Marie claire a créé un énorme buzz outre Atlantique: il présente plusieurs cas de jeunes femmes d’affaires emblématiques, signe des conférences de networking dans les restaurants de 8 villes américaines pendant un an et permet à de jeunes entrepreneuses de recevoir soutien et même subventions.Les conférences sont un excellent moyen de faire connaître les établissements, d’en présenter les services affaires et de faire déguster les nouvelles spécialités du menu comme les martinis à la grenade, ou la sélection élargie de mini-assiettes à partager. Les participantes partent avec une carte cadeau. Pour recruter de nouvelles clientes, la campagne de publicité montre deux jeunes femmes célébrant le plaisir d’avoir transformé leur passion en profit: un bien joli programme.
Protéines et chocolat !
“Les femmes ne mangent plus que des protéines et du chocolat, déclare l’éditrice américaine de Marie Claire, les steaks de Ruth’s Chris et leur mousse au chocolat c’est juste parfait !”. Le mouvement est cependant audacieux, tant les concepts traditionnels de steakhouse sont pensés, ciblés et fréquentés par les hommes aux Etats Unis, au risque de décourager la clientèle féminine. Il s’agit pourtant d’un retour aux sources pour l’enseigne, qui a été fondée par une femme, Ruth Fertel. Elle a en 1965 rassemblé ses économies pour acheter sa toute première Chris Steak House à la Nouvelle Orléans et s’est attachée à embaucher ensuite prioritairement d’autres mères de famille pour leur assurer une indépendance économique…

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Groupon or not Groupon: le marché des “deals” aux Etats-Unis

Un des secteurs qui a profité de la crise aux Etats Unis, c’est bien celui des deals. La récession a poussé les opérateurs à réduire leurs coûts mais l’autre clef du retour à la profitabilité, c’est de faire revenir les clients dans son restaurant. Pour cela, le deal – le fort rabais consenti à un client via un site à forte visibilité- est une arme sans prix.

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Domino revampe ses points de vente et supprime la pizza de son logo aux Etats-Unis

La célèbre enseigne de livraison de pizza n’en est pas à proposer de la consommation sur place mais veut rendre ses magasins plus agréables pour ses clients

Parce que de plus en plus de clients viennent chercher leur pizza sur les points de vente, Domino souhaite mieux les accueillir. Selon les chiffres internes, ce mode de distribution représenterait désormais 30% des ventes alors qu’il y a quelques années, la livraison était largement hégémonique avec 80 à 90% des transactions. Le “pick up”, comme on l’appelle, est le segment le plus dynamique actuellement car il permet aux clients d’économiser quelques dollars.

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