Bistrot Chic et Gastro-Light : le sacre des chefs
La gastronomie s’est décontractée et est descendue dans la rue à la rencontre de nouveaux clients. Ferran Adria, toujours précurseur, déclarait déjà ainsi en 2002 : « « Le restaurant de luxe (…) est un concept obsolète qui pose des problèmes de rentabilité quasi-insolubles. Je pense que la restauration va plutôt évoluer vers un concept de fast-food de grande qualité.». Les signatures tendent aujourd’hui à devenir un incontournable de la conception de lieux de restauration voulus emblématiques avec 3 tendances montantes :
- Une évolution des offres gastronomiques vers des propositions moins ostentatoires de petites assiettes dégustation que l’on découvre dans un esprit salon comme à l’Astrance à Paris ou au Salon d’Hélène Darroze.
- Le développement de réels concepts qui dépassent la simple intervention du chef pour aller vers des restaurants destination. Exemples: Spice Market de Jean Georges Vongerichten, Spoon par Alain Ducasse ou Les Cocottes de Christian Constant.
- Une tentation toujours forte de la restauration rapide: après, Be Boulangépicier les dernières en date : Ouest Express par Paul Bocuse ou encore Miyou que va ouvrir à Roissy Eliance en partenariat avec Guy Martin, un corner libre service à l’atmosphère raffinée.
Ingrédients : Bruts de Luxe
Prendre une bonne vieille recette et la réinventer avec des ingrédients recherchés est un bon raccourci vers le succès. Aux Etats-Unis, les burgers se servent dans les restaurants gourmets version deluxe avec bœuf de Kobé, foie gras et truffes. Les steak house sophistiqués comme Cut signé Wolfgang Puck ou Kobe Club qui ouvre à Miami –avec un extraordinaire plafond orné de 200 épées de Samouraï- après New York font fureur. Les bons vieux ingrédients comme le sel, le poivre le beurre et l'eau se déclinent en une infinité de variétés voire deviennent des points d'identité signature.
Fashion Wine : le renouveau des bars à vins
Le phénomène du vin commence à la cave, nouveau sanctuaire et nouvelle destination touristique comme en témoigne l’incroyable complexe signé par Franck Gehry pour Marques del Riscal (cave, hôtel de 43 chambres, spa, école de cuisine et deux restaurants dont une vinothèque…)Produit culturel, convivial, aux possibilités de découverte infinies… le vin rencontre le design et le marketing et devient très tendance. Les bars à vins ouvrent ou se reliftent, nouveaux lieux de convivialité éclairée. Deux exemples de concepts intéressants : Il Vino Paris , par Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde ou Adour que vient d’ouvrir Alain Ducasse à l’hôtel St Régis New York, un concept « relax » autour du vin. A l’entrée un bar à vins interactif avec une technologie qui permet, avec le mouvement du doigt, de tout savoir plus sur l’origine, le cépage, et l’appellation.
Manger sain n’est plus une tarte à la crème
Energy Kitchen (USA), Vital(UK), Elixir (USA) voici des concepts qui annoncent la couleur… Le cas d’Energy Kitchen qui prévoit d’opérer 70 unités d’ici à 5 ans, fort du succès de ses premières implantations, et propose une gamme de produits équilibrés, pauvres en calories et riches en protéines est intéressant. . Plus proches de nous, des concepts londoniens comme Léon ou Itsu mixent la promesse santé / bien être avec une vraie conceptualisation des points de vente : lieu de vie contemporain pour Léon, dépaysement oriental pour Itsu.
Ethique : le nouveau chic
L’altruisme, l’éco-citoyenneté, le souci des autres et de la planète ont démodé la notion d’un bien être uniquement égoïste. Ce courant « alter » qui pousse chacun à donner du sens à ses achats impacte évidemment le secteur de la Restauration.Les concepts les plus emblématiques de cette tendance sont londoniens avec Fifteen par Jamie Oliver et The Hoxton Apprentice qui jouent la carte "sociale" ou le Wapping project qui soutient la création artistique. Choix environnementaux, propositions d’ingrédients ou de marques « conscientes », montée du « produit localement », déco esprit « récup’ »… autant de sujets d’investigation..
Food in process : le show est en cuisine
Cuisine spectacle ou pourquoi pas interactive? Comme au «Cookbook Café» ouvert par Intercontinental à Londres se présente lui comme un « restaurant interactif » où le client peut faire partager ses recettes, participer à la création de menus et assister bien sûr à des cours de cuisine. Cette revalorisation du métier et de ses arcanes se traduit aussi par le retour des menus imposés où l’on ne choisit rien sauf de venir, démonstration claire de la domination de la cuisine. De nombreux concepts illustrent cette prise de pouvoir : le succès de Spring-Paris, mini salle à manger où l’on vient déguster les préparations de Daniel Rose composées au gré des jours, des saisons et des marchés en est un bon exemple.
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