Lagkagehuset : le culte du pain à la scandinave

La création:

35 boulangeries à Copenhague et au Danemark qui célèbrent le culte du pain à la scandinave…

Créé en 1991, Lagkage Huset a su surfer sur l’envie d’une restauration rapide de qualité, à emporter ou déguster sur place.

La gamme allie viennoiseries & pâtisseries locales, sandwiches aux saveurs internationales ou plus régionales et pizzas généreuses. La gamme de café est à la hauteur du niveau de consommation, particulièrement élevé dans les pays du Nord.

Lagkage Huset est la digne représentante de toute une génération de restauration rapide danoise qui a su à l’abri des grands réseaux internationaux développer des enseignes qui pour être organisées & développées n’en restent pas moins proches de leurs concitoyens. En retour, ceux ci leur accordent une fidélité sans partage.

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Les bars Mikkeller : le meilleur de la bière danoise

Décodé pour Néorestauration

La création :

Mikkeller, l’une des bières les plus tendance du moment sur la planète, commence à faire le pari des bars à bières, mais pas n’importe lesquels: au menu, des crus plutôt très créatifs et une offre food qui sait tout en jouant la simplicité, raconter une belle histoire…

Dès l’origine, le bar était présent dans l’épopée Mikkeller pour valoriser la largeur de l’offre: le succès rencontré a poussé en 2013 à ouvrir un deuxième lieu à Copenhague – Mikkeller & Friends, en collaboration avec un autre brasseur indépendant To Ø1- , puis à Stockholm avant San Francisco en juillet 2013 & Bangkok en 2014.

Le lancement américain a été une réussite avec 42 crus rares à la pression ou en bouteille choisis et élaborés par Mikkeller avec des acteurs locaux.

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Barburrito décodé pour Néorestauration

La création:

10 restaurants au Royaume Uni à Londres, Manchester & Liverpool

Créée en 2005 à Manchester par Paul Kilpatrick et Morgan Davies qui ont remporté le BBC Newcomer Award au prestigieux Food & Drink Festival de la ville.

La chaîne est soutenue par le fond d’investissement Business Growth Fund qui y a investi £3,25 millions en 2012 puis £3,6 millions en 2014 pour contribuer à son développement de la chaîne. Les deux fondateurs font toujours partie de la société et travaillent sur son développement national en propre. Le développement est désormais orienté sur Londres avec de beaux emplacements à la gare de

Paddington et à Holborn au pied du siège à l’architecture assez remarquable d’Amazon UK.

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Tendance grand sud : Cava Group enflamme les financiers !

Cava Group ne compte aujourd’hui que 11 restaurants Cava Mezze Grill à Washington mais son potentiel semble énorme: plusieurs ouvertures sont déjà prévues à Los Angeles et les produits de l’enseigne sont commercialisés dans 200 supermarchés Whole Foods à travers les Etats Unis. Le concept phare du groupe a été imaginé en 2006 par 2 américains d’origine grecque. L’objectif est désormais de le développer de façon plus massive, d’investir en technologie pour doper l’expérience client et dans une nouvelle usine de dips et spreads à tartiner naturels et bios. Ceci va être rendu possible par la levée de fonds de $45 millions qui vient d’être réussie par le board, la deuxième de l’année après les $16 millions engrangés au printemps.

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num pang : un concentré asiatico-américain

Décrypté pour Néorestauration

Un concept hautement inspirant que ce numpang. Les graffitis aux murs et la musique hip hop des années 1980/1990 ont vite convaincu les foules new-yorkaises d’essayer ses sandwichs créatifs qui combinent les saveurs du Cambodge (où Ratha Chaupoly a grandi) et la technique culinaire de son copain d’université, Ben Daitz. Le magazine Bon Appétit les a élus l’« une des 25 meilleures spécialités à manger, en 2012 » ; The Village Voice les a sacrés « Meilleursandwich de 2013 ». Et depuis l’ouverture, num pang fait partie des meilleures boutiques à sandwichs dans le classement du guide Zagat .Des recettes dépaysantes et intégrées.

La vraie bonne idée, c’est de proposer une spécialité ancrée dans la tradition asiatique, le banh mi vietnamien, qui allie le croustillant de la baguette française à des garnitures exotiques de viandes et de légumes marinés, sans renoncer à la générosité américaine, ni aux gimmicks urbains (musique et tags). Les garnitures proposées offrent un dépaysement soft : coleslaw cambodgien épicé aux herbes, maïs grillé relevé de flocons de coco et chili…

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Lyfe Kitchen : plaisir et santé sur la même carte

Spotté pour Neorestauration

Lyfe Kitchen est un acronyme de « Love Your Food Everyday », un nom qui ne s’impose pas immédiatement, mais qui est pourtant signifiant.
Le concept a été inventé par des connaisseurs, tous issus de McDonald’s, comme le cofondateur Mike Roberts. Un de ses challenges a été de proposer le même type de plats qu’un restaurant de Brooklyn en restauration rapide.

Burgers à moins de 600 calories

La vraie bonne idée, c’est de proposer une façon de s’alimenter très volontariste, mais sans s’affranchir de proposer des burgers. Les cookies sont sans lactose, le boeuf est élevé en plein air dans des « conditions humaines ». La cuisine a supprimé le beurre, la crème, le sucre et la farine blanche, le sirop de maïs, les OGM, le gluten, les graisses non saturées et les additifs, sans se priver pour autant des spécialités américaines (tacos, wraps, pizzas…), toutes à moins de 600 calories. Le chef Art Smith est également mis en avant pour promouvoir la qualité et l’investissement culinaire de l’enseigne avec sa recette signature de poulet non frit.

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Inspiresto Copenhague c’est parti !!

Inspirations 100% Nordiques, 100% tendance avec bento

Inspiresto Copenhague Le Live. 2 jours pour tout voir de la ville les 18 et 19 juin 2015.

Si vous souhaitez renouveler votre stock de bonnes idées en évitant les avenues à innovation de la profession, Copenhague est pour vous ! L’approche danoise de la restauration résonne en plein avec les valeurs de notre époque:

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Bento vante l’inspiration scandinave pour Snacking

Bento fait cette semaine un billet 100% Nordique pour Snacking. Notre tour Copenhague les 11 & 12 juin 2015 est ouvert: plus d’info safari copenhague

Et voici l’article !

Pourquoi la restauration de demain s’écrit aussi dans le Nord….

Parce que Noma. Le meilleur restaurant du monde depuis 5 ans selon un classement parfois décrié mais qui indique une vraie tendance. Parce que Noma ce n’est pas seulement son chef René Redzepi mais aussi une vision de la cuisine qui résonne particulièrement bien avec notre époque.

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le croissant dounut gros carton chez Dunkin Donuts

Spotté pour Zepros

Fondée en 1950 et spécialisée sur le doughnut, Dunkin Donuts compte plus de 11,300 restaurants dans 36 pays. En novembre 2014, l’enseigne a lancé le croissant donut, un délicat croissant rond glacé comme un donut comme une édition limitée … Qu’elle a prolongé depuis devant son succès fulgurant: 8.5 Millions d’unités ont été vendues !

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Pizza Hut dans le vernis à ongles… Décodé pour Ze pros !

Des pizzas aux couleurs de vernis à ongles ?

C’est en Australie que ca se passe et grâce à Pizza Hut qui pour la St Valentin n’a pas hésité à bousculer les codes… Avec une collection très limitée de 35 packs de vernis à ongles inspirés par leurs recettes fétiches ou ingrédients phare : au choix le violet Poppin’ Pepperoni, le jaune Say Cheese et le rouge signature de l’enseigne Make it Great.

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Tendance Jusqu’où ? Faudra-t-il bientôt acheter son ticket pour aller au restaurant ?

Les New Yorkais ont découvert le phénomène en décembre lorsque l’un des plus prestigieux établissements de la ville, Per Se, a annoncé qu’il abandonnerait en 2015 le système de réservations conventionnel pour adopter un modèle d’achat de ticket avec paiement à l’avance. Le dispositif, baptisé Tock a été inventé en 2012 à Chicago pour les 2 restaurants du célèbre chef Grant Achatz.

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Tendance Fresh & Chic: Sweetgreens à la conquête de Manhattan

Sweetgreen est super cool, tellement qu’elle est la seule chaine de salad bars à collaborer avec David Chang de Momofuku, un chef very trendy -mais évidemment très cool lui aussi- pour une sauce tout à fait exclusive. Avec une trentaine d’implantations, ce qui l’aide évidemment à rester cool, Sweet Greens était plutôt présente en Virginie et dans l’Etat de Washington mais le succès de son arrivée à Manhattan en 2012, au sein du très chic hôtel Nomad à Flatiron, lui a donné de l’appétit. Elle a depuis ouvert à Tribeca, Williamsburg, et Nolita. Sweet Greens fait la différence

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Que garder de 2014 ? Quelques campagnes marketing plutôt inspirantes sur la planète food…

Au Brésil, la chaîne Giraffas a proposé à l’occasion de la coupe du monde de football des sets de table terrain de foot. Aux extrémités, les clients déposaient leur smartphones qui devenaient grâce à une applis des cages de gardiens de but. En Australie, McDo a fait tourner sur le pays un pop up restaurant en forme de lunch box géante avec distribution d’échantillons pour promouvoir son nouveau sandwich au steak. Encore un pop up à Calgary au Canada pour la chaîne de coffee shop Tim Horton qui a reconstitué dans un des maisons du voisinage un vrai restaurant pour enfoncer sa promesse: « chez Tim Horton, on est comme à la maison ».

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2014 version Starbucks : Millenials, Livraison & Torréfaction…

En 2014, Starbucks a encore fait l’actualité: le programme Starbucks Evenings est désormais implanté dans 30 cafés aux Etats Unis -dont le Disneyworld d’Orlando- et l’enseigne annonce vouloir le déployer sur 25% de ses emplacements à horizon 5 ans. A la carte: du vin, de la bière et des appétizers plutôt bien pensés comme des pruneaux au bacon, des brochettes poulet parmesan et des macaronis au fromage et à la truffe. L’évènement de la fin de l’année a été sans conteste l’annonce fracassante de la mise en place d’un service de livraison par le PDG Howard Schutz. Ce service serait déjà testé à Portland avant un lancement national en 2015. La major du café promet une interface révolutionnaire qui intègrera de la fidélisation & de la reconnaissance.

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Les tours tendance 2015 : demandez le programme…

Ce n’est plus un scoop, nous sommes en révolution. Nos clients changent, les modes de vie se réinventent, les villes se redessinent… Le buzz de la fin 2014 l’illustre : le géant McDonalds en difficulté sur le marché américain multiplie les initiatives pour enrayer la baisse de ses volumes qui serait due à la désaffection des Millenials, la génération Y née entre 1980 et 1999 qui a des attentes et des comportements bien différents de ceux des précédentes. Remise à plat des gammes, test en Californie d’un nouveau format qui permet de customiser son burger avec des ingrédients plus gourmets comme le guacamole ou les tortillas au citron vert, recherche d’une tonalité de communication plus communautaire et engageante -le mot du moment- …. 2015 s’annonce pour le champion du burger comme une année sinueuse où bien des virages seront à négocier…

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Gail Artisan Bakery décodée pour Néorestauration

GAIL ARTISAN BAKERY le sacre de la boulangerie artisanale

Concept : Gail Artisan Bakery c’est une mini chaîne de 16 boulangeries fondée à Londres en 2006 par deux consultants de McKinsey. Tom Molnar explique qu’il avait à l’époque envie d’une bonne miche de pain bien croustillante et bien artisanale et qu’il n’y en avait pas sur le marché londonien à prix accessible. Les deux compères ont alors contacté Gail Meija, qui entourée d’une équipe d’experts en pétrissage et en cuisson fournissait les restaurants gastronomiques de la ville. Cette première rencontre fondatrice, qui a prouvé que Londres pouvait aimer le pain de qualité, a donné à l’enseigne son nom: Gail Artisan Bakery. Le savoir faire boulanger « artisanal » est resté le socle de la promesse et a permis à cette belle aventure de prospérer.

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Tendances Restauration 2015 : on s’y colle !

Tendance from Paris avec Bento

Je ne résiste pas au plaisir de sacrifier moi aussi à l’exercice et vous livre quelques pistes de réflexion qui seraient bien sûr à modérer, adapter et compléter pour coller à votre proposition.

Côté produit, le Végétarien Urbain me semble un axe intéressant à investiguer. Le légume est décidément sorti du cageot et a démontré son aptitude à signer des plats aussi généreux en plaisir et en goût que leurs confrères viandards. Dans un registre 100% tradi, j’ai un souvenir ému des poireaux vinaigrette du Terroir Parisien Brongniart tandis que l’incroyable maki du 52 faubourg Saint Denis avec julienne de concombre, radis rose, crème au raifort … et mayo noire aux algues reste un des hits créatifs -et gustatifs- de l’année.

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Tendances 2015 : vous en reprendrez bien un peu ?

Tendances from New York avec Baum + Whiteman

L’agence d’architecture qui a contribué à inventer le food court a elle aussi mijoté quelques inspirations à ne pas prendre à la légère… La première & la plus structurante pour eux c’est bien l’avènement de l’ère digitale. Les sorciers de l’informatique créent chaque jour des applis, des tablettes, des programmes qui réinventent l’interface entre le client et le restaurant. Commande facilitée, contenu pertinent on demand, reconnaissance, personnalisation facilitée, paiement on the spot, jeux pour agrémenter l’attente, réorientation du serveur sur la vente additionnelle, précommandes à la carte… les possibilités sont multiples et vont impacter pour longtemps l’accueil et le service: autant commencer tout de suite !

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Tendances 2015 : la suite des prédictions américaines….

Tendances from Chicago avec Technomic

Le roi de l’analyse quantitative se risque comme chaque année à émettre ses prédictions comme souvent bien sages mais non dénuées d’intérêt. 2015 vu par Technomic c’est de la Restauration vraiment partout: Est-ce réellement possible dans un pays où le food frappe déjà par son omniprésence? Eh bien oui, grâce notamment aux nouvelles offres de livraison -en effet en ébullition- mais aussi à la technologie ou aux pop ups éphémères qui vont contribuer à inventer de nouvelles propositions là où on ne les attendait pas… La dimension sociale du diner avec le partage systématique sur les réseaux, la prise en compte du flash du téléphone pour le dressage de l’assiette ou le recours aux clients -crowdsourcing- n’a pas non plus fini de révolutionner ce métier.

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Les tendances 2015 vues par les cabinets américains

On commence par Andrew Freeman de San Francisco !

Un consultant plutôt iconoclaste et très West Coast qui s’est imposé sur l’exercice depuis les 5 ans où il s’y est plié. Pour cette nouvelle livraison, il confirme le règne du tacos version gourmet qui génère actuellement des concepts archi-trendy aux Etats Unis, et commence à -très légèrement- frémir chez nous. Le courant cuisine modeste nous ressert l’oeuf mais en version brouillée pour cette année à agrémenter bien sûr de mélanges sophistiqués de légumes & fromages. Ca devrait aussi déménager côté piments et le phénomène 2014, la sauce Sriracha va continuer à allumer les palais car c’est parait-il la préférée de la Génération Y. Le goût sans la graisse c’est possible grâce à la remise au goût du jour des techniques de préparation comme le fumage ou la rôtisserie et c’est 100% air du temps.

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