DU FAST AU FINE CASUAL: IRRESISTIBLE MONTEE EN GAMME… ET VRAIE OPPORTUNITE ?

Charles Bililies, le créateur de Souvla en Californie, une mini chaîne qui élève le simple souvlaki au niveau des plus grands délices, définit son concept comme du « Fast Fine ».

Comme pas mal d’acteurs de cette nouvelle famille qui offre la dégustation d’une nourriture raffinée, dans un cadre évidemment Instagram friendly, servie à table mais… commandée au comptoir, il vient du fine dining qu’il considère d’ailleurs comme un modèle assez dépassé.

Pour lui il est devenu impossible de créer de belles expériences créatrices de souvenir en service à table classique dans des villes ultra-compétitives comme New York, San Francisco, et Paris, et Londres (…) où les loyers atteignent des niveaux astronomiques & le coût du travail ne cesse de se renchérir.

La révolution c’est bien d’inventer une haute qualité d’expérience pour le client, proche de la restauration traditionnelle, mais mise en oeuvre avec un staff limité, une carte compacte et pour un montant accessible à tous: 20/25$ est un bon benchmark. La cerise sur le gâteau, c’est que le temps de service diminue – jusqu’à 10 minutes chez certains- un vrai plus au déjeuner pour le client, et la garantie d’une rotation des tables accélérée pour le restaurateur.

Ca marche ! Les 4 emplacements de Souvla réalisent dejà 850 à 900 couverts/ jour avec des sandwiches ou des salades qui ne dépassent pas 12 à 14$. Le service est quasiment continu du business lunch, goûter en famille, afterwork entre amis à la « cool date night »… Peu d’opérateurs peuvent revendiquer des performances similaires.

Acteur plus important, Tender Greens choisit de mettre en place sur chacun de ses 30 restaurants un vrai chef talentueux pour proposer une belle assiette bien exécutée qui pourrait être servie à table (!). Le secret: de vrais échanges de best practices entre chefs & une cross utilisation des ingrédients, souvent locaux et de haute qualité..

L’Insight Bento : Le fine casual pourrait-il sauver la restauration à table ? Une piste en tous qui vaut la peine d’être investiguée car elle résonne parfaitement avec les attentes de gastronomie informelle des clients millenials…