Le premier restaurant pop up au monde…

à 80 mètres 262 sous terre…

“Muru Pops Down”,  un restaurant éphémère du programme Helsinki capitale mondiale du design en 2012, ouvre ses portes du 10 au 24 septembre à 262 pieds sous terre exactement dans une ancienne mine…. Il est opéré par Muru, sacré restaurant de l’année 2012 pour la capitale finnoise.

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STACKED, un concept construit tout autour du client

Petit portrait de Stacked, un des 4 Hot Concepts décernés comme chaque année par le journal américain NRA à des chaînes, jeunes, en pleine croissance et représentatives de la restauration américaine. Le slogan de Stacked est “Food Well Built“, de la nourriture bien construite, et en tous cas pensée par le client, qui la crée sur IPAD.

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Domino revampe ses points de vente et supprime la pizza de son logo aux Etats-Unis

La célèbre enseigne de livraison de pizza n’en est pas à proposer de la consommation sur place mais veut rendre ses magasins plus agréables pour ses clients

Parce que de plus en plus de clients viennent chercher leur pizza sur les points de vente, Domino souhaite mieux les accueillir. Selon les chiffres internes, ce mode de distribution représenterait désormais 30% des ventes alors qu’il y a quelques années, la livraison était largement hégémonique avec 80 à 90% des transactions. Le “pick up”, comme on l’appelle, est le segment le plus dynamique actuellement car il permet aux clients d’économiser quelques dollars.

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Des tablettes ou des hommes ?

Rajat Suri ne hait pas les serveurs, ce qu’il déteste c’est attendre… C’est pourquoi il a développé la tablette tactile Presto qui permet de consulter le menu d’un restaurant, de commander et de payer sans jamais parler à un serveur. La navigation se fait en cliquant sur les photos des plats et la carte de crédit est ensuite lue par le terminal pour le paiement. Il est même possible de diviser la note comme on le veut entre les convives et de se faire envoyer le reçu par email. « Les gens ont été profondément transformés par l’Internet et attendent plus de rapidité de service et d’accès à l’information,” déclare Suri pendant un repas à Santorini, le premier restaurant de San Francisco à tester l’engin.

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Le groupe Darden crée un hybride Olive-Garden-Red Lobster pour attaquer les villes moyennes

Darden vient d’ouvrir en Géorgie son troisième restaurant qui combine ses enseignes phare: Bas du formulaire

Olive Garden et Red Lobster pour attaquer les villes de moyenne importance, une innovation remarquée qui pourrait lui permettre d’accélérer son développement.

Si ces mariages de concept sont déjà très présents en restauration rapide, et ont d’ailleurs constitué la pierre angulaire de la croissance du groupe YUM aux Etats Unis dans les années 2000, ils n’ont encore jamais été utilisés en service à table. Le concept mis au point pour le groupe est de taille équivalente à un de leur restaurant classique mais chacune des enseignes a sa propre entrée et salle à manger. Le bar, la cuisine et les toilettes sont elles partagées. La première implantation de ce type a ouvert en mars 2011 et les résultats seraient positifs.

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Le petit déjeuner, relais de croissance des chaînes de fast food en Chine

Selon un rapport de l’institut Mintel, le petit déjeuner serait en passe de s’imposer comme le relais de croissance incontournable pour les géants du fast food implantés en Chine

La Chine va dépasser cette année les 50 000 implantations de fast food étrangers, alors qu’elle n’en comptait encore que 48,477 en 2011 et 36,037 en 2006. Les voyants sont au vert puisque 44% des consommateurs  chinois pensent dépenser plus en fast food cette année. La tranche horaire qui parait la plus prometteuse est désormais celle du petit déjeuner, largement sous représentée en terme de performances. Seulement 21%des chinois urbains fréquentent des chaines de restauration rapide au petit déjeuner, contre 75% au déjeuner.

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10 tendances clefs pour les food experts américains

1. Montée des bières artisanales, et des plats qui vont avec. 

Historiquement, les micro-brasseries ont toujours fait partie du paysage mais les américains prennent la bière de plus en plus au sérieux… Et poussent les restaurateurs à travailler leur offre alimentaire pour offrir des plats qui en valorisent la dégustation. Le Monk’s Kettle, à San Francisco, organise régulièrement des séances de dégustation autour de la bière: des saint jacques au risotto fenouil et pommes seront servies avec une bière produite par une ferme norvégienne.

2. Le Péruvien est arrivé.

Cela fait 5 ans que les experts nous prédisent que la prochaine Méga Tendance c’est le Pérou. Y serions-nous enfin ? A Los Angeles, un magazine local publie la liste de “15 grands restaurants péruviens à essayer absolument” et les ouvertures s’enchainent à New York ou Londres. Pour Zarate, le respecté chef de deux d’entre eux Picca et Mo-Chica, ce n’est pas surprenant: “La cuisine péruvienne a mis 500 ans à s’élaborer et à se préparer à affronter le monde. Mais le choc va être énorme car elle apporte un tout nouveau profil de saveurs”

3. La Charcuterie c’est pour tout le monde.

Longtemps limités à quelques restaurants, les comptoirs de dégustation de charcuterie se multiplient. Un phénomène qui pourrait s’expliquer par la hausse des matières premières, plus marquée que celle du coût du travail. Du coup, nombre de restaurateurs la fabriquent eux-mêmes. A Chicago le Markethouse Restaurant vient de lancer des saucisses, bacons et pâtés faits à la commande.

4. Kid food pour adultes & nourriture adulte pour les enfants

Un phénomène étrange se passe: les menus enfants grandissent. Alors que les menus adultes regorgent de références enfantines… Côté enfant, le sujet n’est plus du tout le cadeau offert mais bien le choix et les saveurs: les kids ont changé & ne veulent plus être considérés comme des enfants, et leurs mères sont de plus en plus soucieuses de leur alimentation. Leur menu se rapproche donc de plus en plus de celui de leur parents, tandis qu’à l’autre bout du spectre, les adultes revisitent leur enfance à coup de macaronis au fromage, burger et autres cookies…

5. La santé passage obligé.

Les ingrédients santé ne sont pas les plus sexy mais petit à petit, ils s’imposent finissent, surtout sur les zones les plus “sophistiquées” (les deux côtes des Etats Unis: New York & la Californie). Les salades s’enrichissent en myrtilles séchées, avocat, orange, céréales anciennes type épeautre, chou vert, lentilles…. Par contre, les clients ne sont toujours pas prêts à payer plus, bien que les jeunes adultes (à 41% selon NPD USA) envisagent de le faire. Une certitude en tous cas: le marché de la santé n’est pas prêt de s’arrêter de grimper…

6. Le bar n’est plus barbare.

De plus en plus de patrons de restaurant réalisent que le bar ou le lounge ce n’est pas juste un truc en plus, mais bien un élément fondamental de leur offre, qui va intéresser une clientèle pour qui la décontraction est clef. Les cocktails maison, les cocktails à base de bière, les pichets à partager, le sans alcool fait sur place…. se généralisent car la demande est là. Logiquement, le bar food devient un vrai sujet et les espaces alloués s’agrandissent….

7. Le Produit, le produit, rien que le produit.

La nouvelle star ce n’est plus celui qui conçoit des recettes sublimes, mais celui qui va sourcer les ingrédients… Variétés racées venant de fermes locales ou pourquoi pas cueillies dans la nature… et les cuisiner dans l’heure. N’importe qui peut cuire un poulet mais redonner sa noblesse à un produit banalisé ou relégué à la périphérie de l’assiette, voilà qui requiert de la finesse !

8. Le retour de l’Europe.

Après avoir snobé la cuisine européenne au profit de la tradition américaine ou des spécialités régionales, voici que le vent tourne à nouveau. Le Centre de Création Culinaire –  Culinary Development Center- a identifié un retour de nos bonnes vieilles recettes sur les menus: bière et bratwurst, poisson fumé et pain noir riche en graines, schnitzel et  spaetzle -nouilles traditionnelles allemandes-. Le modèle du gastropub londonien -cuisine de pub modernisée servie dans un décor plus contemporain- est en voie d’acclimatation et le beer garden est le format le plus tendance du moment.

9. La street food règne toujours.

Les Food trucks continuent à influencer toute la création culinaire. Si les clients prennent la peine de suivre leurs trucks préférés et faire la queue pendant des heures, cela veut bien dire quelque chose.  Le phénomène des tacos au poisson, inventés en Californie du sud, et de plus en plus présents,  montrent bien comment les idées voyagent des trucks aux restaurants en dur.  Le Barbecue est devenu un vrai territoire: selon une étude, 63 % des 500 plus grosses chaines proposent du barbecue soit en saveur, soit en ingrédient, soit en préparation.

10. Le Burger c’est encore meilleur.

Tous les ans, le burger domine la liste des plats les plus populaires sans rien qui puisse le détrôner à l’horizon… Les prochaines évolutions: des ingrédients & des toppings plus premium. Tous les chefs ont ouvert leur burger: c’est cool pour l’image, facile à opérer et rentable: Hubert Keller déclare que son Burger Bar de Las Vegas ramène 35% de profit, contre 9-12 % dans ses établissements de fine dining. Ca donne faim à beaucoup de monde !

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Starbucks : Distribution Automatique, Bar à jus ou Bar à vins… c’est l’offensive tous azimuts…

Effet de la crise ou recherche de croissance à tout prix, le plus célèbre cafetier au monde a multiplié ces derniers mois les initiatives…

Début juin, Starbuks a annoncé un partenariat avec Coinstar, un des acteurs de référence aux Etats Unis pour la distribution automatique et les monnayeurs. L’objectif: proposer aux clients à toute heure de la journée une vraie expérience café signée sans présence humaine… C’est la seconde marque de l’entreprise : Seattle’s Best qui va signer un modèle de distributeur -le rubi- destiné à être implanté massivement dans les drugstores, épiceries et supermarchés dès la fin de l’été. La gamme commence à $1.00 et va des cafés classiques aux mochas, latte… 15000 unités sont déjà prévues pour un CA de $11000 à $12000.

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Les 101 meilleurs restaurants d’hôtels au monde

L’hôtel c’était un peu le dernier endroit où un gastronome digne de ce nom aurait été se restaurer. Depuis 2une vingtaine d’années cependant, les hôtels ont réalisé à quel point leur(s) restaurant(s) pouvaient être un atout: les clients de l’hôtel vont et viennent avec les saisons, mais un restaurant bien travaillé garantit des tables bookées toute l’année soit par la clientèle locale, soit par des foodies pour qui le dîner vaut le voyage…

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Energy Kitchen veut avaler le marché de la santé…

Spécialisée sur l’alimentation santé, Energy Kitchen a fait ses débuts en 2003, a 13 emplacements à New York, dans le New Jersey et en Floride, et prévoit 21 ouvertures en franchise en 2012. Elle a cru de 140 % ces trois dernières années avec un revenu de  $11.6 million en 2010. Grâce au co-fondateur de Vitamin Water Mike Repole, investisseur de référence, la chaîne annonce 1000 ouvertures pour les 10 prochaines années.

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Les boulettes mettent dans le mille

C’est mini, c’est trendy, c’est riche en protéines, c’est déclinable à l’infini…. Les mini boulettes de viande s’annoncent comme un des maxis succès 2012….

Qui a ouvert à Londres à la fin de l’été 2011 ? Tout simplement un très réussi MeatBalls ; L’emplacement est très judicieusement choisi puisque Meatballs investit The Quality ChopHouse, un magnifique bâtiment victorien classé, tout cela à Clerkenwell, the new place to be en restauration branchée à l’ombre de Big Ben.

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Asian Box veut épicer le fast casual californien

La niche des concepts fast casual  asiatique continue à bouillonner avec l’ouverture prévue en  février d’un tout nouveau Asian Box à Palo Alto, Californie. Derrière l’équipe est plutôt sérieuse : le consultant spécialisé en restauration Keith Klein, son business développeur et le chef de deux concepts performants…. Un capital risqueur veut déjà multiplier les boxes avec le même modèle mais des cuisines différentes. Klein a déjà ouvert en octobre une American Box, bio et haut de gamme et il travaille sur une troisième déclinaison qu’il annonce « fantastiquement simple et géniale » …

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