The trends of the Restoration Special 2016

As the year draws to a close, we see flourishing everywhere trends forecast that will boost our sector in 2016 … Bento has gone on the hunt to pick you the most inspiring, most relevant and most disconcerting With the best pythias on the planet: a very useful exercise because our activities are always in permanent reinvention.

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Trend changes customer: some US data to reflect

Lots of data collected this summer by the FMI: the Food Marketing Institute which teaches us that the Americans
1- Always more alone: the number of single-person households has tripled since the 1960s and reached 34 million adults. 46% of food consumption opportunities are solo, with a clear impact on the design, purchase and presentation of foods
2- Living more and more between adults: the number of households with 2 generations of adults (parents + grandparents, parents + adult children has doubled since the 1980s.

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The Melting Pot va nous faire fondre …

Article écrit pour l’Hôtellerie Restauration The Melting Pot veut faire fondre l’Amérique du Nord … La première franchise mondiale de fondue vient d’annoncer un plan de développement offensif sur les marchés américains et canadiens   Tout pour vous faire fondre ! Basée en Floride et propriété du groupe Front Burner Brands, la franchise compte 135 emplacements en Amérique du Nord, avec 25 implantations en développement. Elle offre une expérience client unique autour de la fondue, qu’elle soit plutôt montagne au fromage, exotique au bouillon, frenchy au vin rouge ou bourguignonne à l’huile. Les sauces variées viennent elles aussi du monde entier : curry, fromage frais aux herbes, Teriyaki, prune-gingembre ou gorgonzola & porto.

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Tendance Fun mais si Foodie : un parc de loisirs culinaire à Barcelone

Pas de hasard : c’est bien Albert Adria, associé à son frère Ferran qui a fait cette annonce le mois dernier. A travers l’ouverture déjà réalisée ou à venir de 5 établissements aux concepts totalement inédits, les deux frères veulent créer une vraie destination culinaire mais fun et iconoclaste au sein de la capitale catalane : c’est le projet 5.0. Après les ouvertures très remarquées de Tickets et de Bodega 1900, la réinvention d’un bar à vermouth des années 50, ils ont inauguré en 2013 Patka qui célèbre la cuisine Nikkei –fusion des traditions japonaises et péruviennes qui s’est opérée quand les japonais sont venus travailler en Amérique Latine pour l’industrie sucrière au XIXème siècle- dans un décor primé qui évoque les métiers à tisser andins.

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Tendance Food & Shopping : La mort des centres commerciaux américains?

La question très provocatrice a été posée par une journaliste du New Yorker… relayant une déclaration de Rick Caruso, dirigeant d’un des plus importants groupes immobiliers américains privés “D’ici 10 à 15 ans, le mall américain typique, s’il n’est pas totalement repensé, va devenir un anachronisme— une aberration qui aura duré 60 ans mais ne correspond plus aux attentes des clients, des marques et de la communauté ». Une étude affirme qu’à horizon 10 ans, 15% des malls américains pourraient fermer. A 20 ans, c’est 50% d’entre eux qui pourraient disparaitre. Parmi les responsables, le shopping sur internet : les ventes y ont atteint 6% du commerce total en 2013, le double de ce qu’elles réalisaient en 2006.Des enseignes emblématiques comme GAP déclarent ouvertement qu’elles ne comptent plus sur les malls pour assurer leur croissance. La conception en « bloc de béton » sans ouverture sur l’extérieur ou lumière naturelle est également remise en cause. L’impact sur la restauration est franc : Sbarro, l’enseigne italienne omniprésente sur les food courts de ces centres à l’ancienne a déposé le bilan en avril… Place donc à la réinvention pour laquelle plusieurs pistes se dessinent : l’intégration au sein d’un habitat urbain où le centre sert alors de place du village avec points de rencontre, d’échange, restauration bien sûr mais aussi des écoles, centres médicaux, cours de sport, loisirs, et surtout ouverture sur l’extérieur… L’identité est aussi un sujet : la création d’une destination unique est plus que jamais d’actualité. Et la restauration y aura un rôle unique à jouer …

L’insight bento : comment créer de la spécificité, du désir et de la surprise dans des environnements normalisés… C’est un vrai et beau chantier pour notre métier !

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Dardenia fish+sushi, le poisson chic et accessible à Istanbul

Article écrit pour l’Hotellerie Restauration

Réputée à Istanbul pour ses points de vente rapides qui mettent le poisson frais à la portée de tous, Dardenia monte en gamme avec un concept Fish + Sushi. Dardenia Fish + Bread, un « fine fast food »

Dardenia s’est taillée dans la capitale turque une excellente réputation avec ses 3 points de vente résolument rapides qui proposent du poisson en version sandwich. Loup de mer, merlan ou crevettes géantes sont proposés dans des pains croustillants fabriqués tout exprès et frits dans l’huile de poisson, avec en complément des spécialités classiques comme des salades de fruits de mer ou des wraps au saumon ou plus surprenantes comme la fameuse soupe américaine « clam chowder ».

Du sandwich au Sushi

Forte de cette belle réussite, Dardenia vient d’ouvrir un établissement plus haut de gamme dédié au sushi. Son décor tout en transparence avec vision en abime sur la cuisine ouverte placée à l’étage inférieur prolonge son positionnement de « cuisinier honnête » et multiplie les allusions malicieuses à l’univers de la pêche. Les revues à consulter sont accrochées à des filets et le portemanteau inversé évoque le désordre du bateau. L’univers froid du métal des étals de poisson est compensé par ce qu’il faut de bois pour apporter chaleur et confort. Du plafond, les innombrables baguettes qui pendent signent le lieu en prolongeant le clin d’œil maritime. La carte reprend les best sellers des points de vente rapides, complétés par des rolls, sahimis, sushis ou nigiris, ainsi que plusieurs spécialités internationales entre fish & chips, tacos au poisson californiens, burgers piscicoles ou brochettes façon yakitori. Dans cette ville ou l’eau est omniprésente, Dardenia Fish +sushi réussit un joli exercice en proposant cette prestation élégante, qualitative et unique tout en restant accessible.

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Faire du trendy avec du vieux: le renouveau du bagel à NYC

Tendance Faire du Neuf avec du Vieux: le bagel parvient à surprendre New York…

Après sa création en Europe de l’Est – l’allusion la plus ancienne remonte à 1610 à Cracovie- le petit pain rond troué au levain naturel cuit à l’eau puis au four a rencontré ses plus grands fans en Amérique du Nord, qu’il a découverte dans les bagages des émigrés juifs ashkénazes, comme d’ailleurs le pastrami et le cheese cake. Depuis, le bagel est principalement associé à deux villes : New York et Montréal, qui ont su particulièrement bien l’acclimater et le décliner. Mais de subtiles différences séparent les productions des deux métropoles… Une opportunité pour innover pour tout entrepreneur qui se respecte ! Manhattan a donc été renversée, c’est peu de le dire, on parle même de cronut-bis, en avril par l’ouverture d’une boutique à bagels « à la montréalaise », Black Seed, qui ne fait pas les choses exactement comme tout le monde, mais le fait irrésistiblement bien… Situé à proximité du Lower East Side, un véritable incubateur à pépites foodie, le concept met impeccablement en scène la cuisson, puis la fabrication réalisée par deux jeunes femmes sur un énorme comptoir en marbre.La dizaine d’employés s’affaire à étaler la pâte, la former en anneaux, la bouillir, la cuire, la garnir & la servir. Un vrai spectacle millimétré pour les sens, qui explique davantage l’incroyable succès de Black Seed qui démarre sur les chapeaux de roues, que les différences ténues entre les deux types de bagels. Le canadien serait plus petit, avec un trou plus grand, un peu moins dense et doré de manière plus aléatoire…

L’insight bento : l’innovation est souvent plus au coin de la rue qu’à l’autre bout de la planète… Il faut savoir identifier les subtils décalages qui créent les opportunités. Si vous manquez de recul, nous sommes là pour vous aider.

L’insight bento : l’innovation est souvent plus au coin de la rue qu’à l’autre bout de la planète… Il faut savoir identifier les subtils décalages qui créent les opportunités. Si vous manquez de recul, nous sommes là pour vous aider.

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Dindin Kitchen, tradition perse et traitement urbain à Londres …

Article écrit pour l’Hotellerie Restauration

Alors que le Moyen-Orient s’affirme comme une source d’inspiration culinaire porteuse, un ex-trader de la city mise sur la cuisine perse

La modernité d’un recours massif aux légumes et aux herbes

Le challenge n’est pas mince : il s’agit d’adapter une cuisine ancienne à un mode de consommation contemporain. Dans la tradition iranienne, les ingrédients habituels sont le riz, la viande, le poisson, le pain plat « lavash », le fromage, le yoghurt, les noix et bien sûr les épices comme la cannelle ou le safran, mais ce qui la caractérise c’est l’usage intensif des légumes verts, fruits frais ou secs et des herbes fraîches. Le plat emblématique reste le Chelo : kebab d’agneau et riz, qui complète une offre étoffée de grill précuite et finie à la commande, servie en assiette ou en wrap. A déguster avec une salade aubergine-lentilles-oignons frits, un riz aux baies et aux épices ou un soufflé végétarien, après une soupe traditionnelle à l’agneau réveillée de citron confit ou des boulettes de viande odorantes.Plusieurs classiques libanais plus immédiats complètent la gamme, conçue pour être aussi facile à emporter qu’à consommer sur place. Côté dessert, des granités perses sont à personnaliser avec des griottes, du jus de citron frais ou de l’eau de rose.

Une efficacité très étudiée

La conception du lieu allie l’efficacité avec un comptoir central de commande et une zone libre service bien scénarisée avec de jolies touches de couleur orientales. Le service privilégie la rapidité tout en restant disponible pour les indispensables explications. Un joli exercice où l’indolence orientale parfume les recettes sans perturber une fonctionnalité très citadine.

La conception du lieu allie l’efficacité avec un comptoir central de commande et une zone libre service bien scénarisée avec de jolies touches de couleur orientales. Le service privilégie la rapidité tout en restant disponible pour les indispensables explications. Un joli exercice où l’indolence orientale parfume les recettes sans perturber une fonctionnalité très citadine.

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Le paradis entre 2 tranches de pain…..

Tendance Cuisine Portable : tout un monde entre deux tranches de pain c’est à New York bien sûr…

Ils n’ont peut être pas TOUT essayé mais il faut reconnaître qu’ils ont fait quelques efforts… La jolie enseigne ‘wichcraft, créée sous la houlette du célèbre chef Tom Collichio (et de son restaurant Craft, jolie déclinaison de nom également) compte désormais 15 emplacements sur la ville et est un exemple séduisant de restauration simple twistée avec talent grâce à l’apport créatif d’un chef. Ses créations en séries limitées pour la saison : une épaule de porc rôtie aux 5 parfums chinois avec tartinade poire-beurre d’amande, concassée de choux de Bruxelles sur pain Ciabatta, un poulet rôti au pesto, mozarella fraîche & confit de poivron rouge sur pain blanc toasté ou encore les fameux « œufs ranchero », un grand classique de la cuisine américaine servis avec purée de haricots noirs, avocat, fromage frais et crème de chili, aussi sur Ciabatta.Tout çà entre 8 et 10$ et servi exclusivement certains jours de la semaine, comme le plat du jour de nos restaurants… Au pays du repas nomade avalé en marchant ou entre deux rendez vous, c’est toute une gastronomie qui s’est imaginée autour du sacro-saint pain : les boulangeries y sont de vraies sources d’inspiration entre décor, emballages, scénarisation, recettes, ingrédients…

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Les Millenials pour demain mais déjà pour aujourd’hui !

Article écrit pour NéoRestauration

Qui sont-ils ?

Nés dans les années 80 et 90, les Millenials s’apprêtent à changer pour toujours le visage de la restauration dans les pays occidentaux, et donc en France. On les appelle Millenials, car ils sont les enfants « du millénaire », nés juste avant l’an 2000, mais aussi Génération Y, en opposition à la Génération X , ceux d’avant, les vieux des années 60 et 70.Les mauvaises langues disent également que ce Y fait allusion au Y que dessine le fil du baladeur sur leur torse –un accessoire indispensable- ou au fait que Y se prononce « Why » : Pourquoi ? et fait donc allusion au questionnement permanent que porte cette génération sur le monde…

Pourquoi il sont différents ?

Ils ont grandi avec la crise et le Sida, mais sans les menaces de la Guerre Froide. L’informatique grand public, la téléphonie mobile, la photo numérique, l’internet, les réseaux sociaux font partie de leur cadre de vie depuis toujours : ils en ont donc acquis une maîtrise intuitive qui dépasse généralement celle de leurs parents. Digital Native –nés avec le digital- ils sont très à l’aise pour communiquer et trouver l’information qui leur est nécessaire. C’est pourquoi ils remettent facilement en cause la notion de compétence, voire d’autorité. Dans un monde volatile, ils privilégient le court terme & sont très mobiles mais sont profondément civiques,  avec un sens du collectif & une forte sensibilité aux sujets écologiques et sociétaux. La qualité de vie est pour eux primordiale.

Pourquoi il va falloir les écouter ?

D’ici à 2015, la Génération Y représentera 15% de la population européenne (1) & 40% des actifs en France. Aux Etats Unis, les Millenials âgés de plus de 25 ans, l’âge qui permet de commencer à consommer de façon importante et donc de peser sur le comportement global d’une population, représenteront 64 millions d’individus en 2020, contre 17 millions en 2010. « Comment marketer pour les Millenials ? » est le sujet qui agite l’industrie aux Etats Unis depuis plusieurs années. McDonalds a par exemple très mal digéré de ne plus figurer au palmarès des 10 marques préférées par ce groupe démographique. En réaction, ils ont lancé en 2013 le McWrap qui est « la meilleure réponse alimentaire que l’on puisse apporter aux attentes de customisation et de variété qui sont clefs pour cette cible (…) c’est un ‘Subway Buster’ –un démolisseur de Subway …» qui permet de choisir entre 3 préparations de poulet et d’opter pour un sandwich contenant de 360 à 600 calories. Le mémo diffusé par l’enseigne est clair : “Nos clients, et particulièrement les Millenials,  nous disent en permanence qu’ils veulent de la variété, plus de choix, de la customisation et la possibilité de personnaliser leur expérience. En fait, ils nous ont dit que si nous ne proposions pas de McWrap, 22% de nos clients additionnels iraient chez Subway.”

Les marques qui leur parlent…

Subway fait indéniablement partie des marques qu’ils préfèrent pour toutes les raisons citées plus haut. Mais elle joue aussi une carte intéressante en communication en se positionnant aux Etats Unis comme la chaîne « où les gagnants se restaurent » et en choisissant des athlètes comme porte-parole. Elle sponsorise également les jeunes réalisateurs de film avec le Subway Fresh Artists Program. Elle propose enfin des menus très économiques bien réconfortants pour nos Millenials frappés par la crise.

Chipotle, la star du burrito mexicain, propose les mêmes possibilités de préparation « sur mesure » avec en plus la dimension dépaysement, un plus qui va bien à ce groupe d’âge plus aventurier que les autres puisque « 88% d’entre eux souhaitent essayer de nouvelles nourritures ». Autre levier parfaitement actionné par Chipotle, la responsabilité sociale : son programme Food With Integrity démontre son engagement en faveur d’une agriculture raisonnée et raisonnable. Il résonne parfaitement avec les préoccupations d’un groupe qui fait ses choix de consommation à 48% en fonction de la façon dont l’emballage est recyclé, contre 42% pour la génération X ou 30% pour les Baby Boomers et se reconnaît bien dans des affirmations comme « je veux faire des choix alimentaires qui profitent à l’environnement » (2).  Chipotle affiche de surcroit une rare maîtrise de la communication avec des films clips d’anthologie qui ne sont diffusés que sur les réseaux sociaux car L’enseigne a abandonné depuis l’année dernière la publicité sur les médias classiques. –A voir absolument : « The ScareCrow » & « Back to the Start » sur Youtube-.

Autre clef : la communauté. La chaîne américaine de 40 restaurants Burgerville l’a compris bien avant les autres et multiplie les signaux en ce sens. Elle a ainsi mis en place la « Nomad », une cuisine mobile qui va à la rencontre des clients dans les rues de Portland et un programme “Community of Champions” qui met en valeur les meilleurs produits alimentaires locaux. Le design des établissements a aussi été revu pour adopter un style lounge très recherché par cette clientèle. Son dirigeant Jeff Harvey déclare avoir compris que pour durer « nous avions intérêt à être créatifs, à proposer beaucoup de nouvelles saveurs, à renouveler régulièrement nos menus, et raconter des histoires solides prouvant notre implication dans la communauté ». A vous de jouer !

http://www.neorestauration.com/

(1) Rapport de l’Union Européenne sur la jeunesse

(2) Etude menée en décembre 2011 auprès de jeunes britanniques & américains

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Restauration & Distribution : un rapprochement inéluctable ?

Avec un peu de retard, mon billet paru sur France Snacking

http://www.snacking.fr/news-1411-Restauration—Distribution—un-rapprochement-ineluctable–.php

Starbucks, le cas d’école

Dès 1989, 18 ans après sa création, Starbucks commence à vendre du café à marque de distributeur chez Costco. Un accord est scellé 10 ans plus tard avec Kraft pour un développement des ventes en masse, avec un succès tel que Starbucks a été condamné fin 2013 à lui verser une pénalité de plus de 2 milliards d’€ pour avoir dénoncé le contrat…La vente de café en GMS représente en effet plus de 7% du chiffre d’affaires du géant en 2013 mais ce n’est qu’un début car ses ambitions y sont énormes : Howard Schultz, son président pense que les ventes générées sur ce circuit pourraient un jour dépasser celles des propres cafés de la marque aux Etats Unis soit plus de 10 milliards de dollars… A Seattle, de véritables corners ont été aménagés au sein des magasins de l’enseigne de distribution Safeway avec les fameux mélanges de la marque, les capsules pour machines et les dosettes pour café instantané VIA, sur de jolis linéaires en bois qui rappellent l’univers des cafés. Demain, ce sont les jus de fruits Evolution Fresh & les spécialités alimentaires de La Boulange, deux entreprises rachetées ces dernières années qui devraient compléter cet assortiment. Mini espace mais maxi profit en perspective visiblement…

Outre-Manche, Tesco joue au restaurateur…

Deux initiatives récentes ont été particulièrement remarquées : La chaîne de supermarchés britannique a acheté en 2013 les 47 restaurants Giraffe, au positionnement festif et familial qui promet de diner en rythme avec les musiques du monde. Plusieurs raisons ont été évoquées comme l’opportunité pour Tesco de pénétrer un secteur plus dynamique et porteur d’image tout comme celle de mieux exploiter les mètres carrés inutilisés au sein des points de  vente : Côté Giraffe, c’est la possibilité de toucher une audience plus large en bonne affinité avec sa proposition. Cet accord s’est déjà concrétisé par plusieurs ouvertures au sein des magasins de Watford, très réussie, et Cheshunt ;  on parle déjà de 2 implantations supplémentaires. Mais Tesco ne s’est pas arrêté là et a également acquis 49% de la chaine de coffee shops Harris + Hoole, créant d’ailleurs un mini scandale… Le petit cafetier indépendant jouait en effet la carte de l’artisanat malgré ses 23 établissements dans le sud du pays dont 5 chez Tesco et le mouvement du distributeur lui a donné une toute autre image… Mais l’alliance est désormais consommée et Harris + Hoole est aussi présent sur le site de Watford, que Tesco présente comme le prototype de son magasin de demain avec son restaurant, son café et même sa boulangerie puisque sa frénésie d’achat lui a aussi fait grignoter les boulangeries Euphorium en 2013, une année décidément bien remplie…

Et en France ?

Pour 2014, les paris sont engagés… Mais les acteurs de la distribution bien logiquement à la recherche de « shopping expérience » devraient investiguer les développements en restauration pour enrichir leur parcours client et augmenter sa durée… Les programmateurs de centres commerciaux l’ont déjà compris et ne cessent d’y allouer des mètres carrés supplémentaires. Aux Etats Unis, les nouveaux « flagships » emblématiques des grandes marques textiles intègrent qui un café, qui une librairie, qui un bar à jus… laissant présager le meilleur pour notre activité

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