Les tendances 2015 vues par les cabinets américains

On commence par Andrew Freeman de San Francisco !

Un consultant plutôt iconoclaste et très West Coast qui s’est imposé sur l’exercice depuis les 5 ans où il s’y est plié. Pour cette nouvelle livraison, il confirme le règne du tacos version gourmet qui génère actuellement des concepts archi-trendy aux Etats Unis, et commence à -très légèrement- frémir chez nous. Le courant cuisine modeste nous ressert l’oeuf mais en version brouillée pour cette année à agrémenter bien sûr de mélanges sophistiqués de légumes & fromages. Ca devrait aussi déménager côté piments et le phénomène 2014, la sauce Sriracha va continuer à allumer les palais car c’est parait-il la préférée de la Génération Y. Le goût sans la graisse c’est possible grâce à la remise au goût du jour des techniques de préparation comme le fumage ou la rôtisserie et c’est 100% air du temps.

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Red’s True Barbecue célèbre le culte de la viande à Manchester

Les créateurs de Red’s True Barbecue ne prennent pas grand chose au sérieux, mais ont une passion : la viande et le fameux barbecue du sud des Etats Unis   Un style inimitable… Avec un humour très britannique, le restaurant qui vient d’ouvrir à Manchester décline de manière irrésistible les allusions au culte de la viande. Le menu c’est « Le livre du bien », les clients sont des « croyants », la genèse du projet est expliquée en 7 jours – le premier Red a identifié les meilleurs producteurs, le deuxième il a créé les marinades, le troisième les sauces, le quatrième il a rassemblé les charpentiers…- les t-shirts arborés par le personnel sont ornés d’une croix formée par un couteau et une fourchette… Sur les murs des néons affichent « je crois » et des tableaux noirs invitent au salut… par le barbecue !

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BYDŁO i POWIDŁO célèbre la viande à Varsovie

Bœuf de haute qualité & design très affuté au menu d’un restaurant polonais qui affiche son positionnement : la  « meat-ing place »

Le renouveau du grill

Ce nouvel établissement surfe sur le renouveau international du format grill, que l’on retrouve aujourd’hui dans de nombreuses capitales occidentales avec une viande sourcée chez les meilleurs producteurs de la planète et un bar aux mélanges très élaborés. BYDŁO i POWIDŁO – Boeuf & Confiture – sacrifie aux fondamentaux du genre avec en vedette le fondant argentin, complété par le sashimi de bœuf ou le bistecca de Florence. Le bar joue lui aussi les globe trotteurs et se targue de pouvoir répondre à toutes vos envies de whisky japonais, cognac ou bon vieux vin rouge.

Un design tranchant

BYDŁO i POWIDŁO a clairement investi sur le design pour revendiquer un positionnement premium et contemporain et le décline avec habileté sur l’intégralité de sa proposition. Les banquettes qui ne laissent aucun doute sur la spécialité du lieu sont complétées avec goût par des tables et des luminaires solides et industriels dans une gamme de teintes sourdes et chaleureuses. Hachoirs, trancheurs, serviettes style torchon d’office, cave apparente… poursuivent l’histoire. Mention spéciale à l’identité visuelle évidente mais percutante & au design de l’assiette : les spécialités de viande dressées avec attention sont présentées sur des planches en bois qui jouent avec finesse la référence à la planche à découper tout en créant de l’expertise. BYDŁO i POWIDŁO a un grand frère, BYDLO i POIDLO – Bœuf & Boisson- dont il a visiblement tiré les enseignements et développé les ambitions… 

Article écrit pour l’Hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Le-restaurant-BYD321O-i-POWID321O-celebre-la-viande-a-Varsovie.htm

Article écrit pour l’Hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Le-restaurant-BYD321O-i-POWID321O-celebre-la-viande-a-Varsovie.htm

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TGI Fridays va-t-il aller faire la fête ailleurs ?

Le Groupe Carlson, qui possède les hôtels Radisson étudierait plusieurs scénarios dont la vente de l’enseigne au positionnement festif. Un moment favorable ? Le deal pourrait atteindre $1 billion – 735 millions €- pour un réseau qui génère plus d’1.8 milliards d’euros de vente et compte 920 restaurants dans le monde. TGI Friday résiste en effet bien à la crise avec des ventes supérieures à celle de sa catégorie aux Etats Unis et une position de leader bien assurée.

Depuis plusieurs années, Carlson a beaucoup investi sur la marque –60 restaurants ont encore été rénovés en 2013, générant 10% de croissance de chiffre d’affaires- tout en réduisant fortement les frais de structure. Ceci permet selon Nick Shepherd, le CEO de l’enseigne, de garantir à ses franchisés des résultats solides.

Une chaîne iconique

Basée à Dallas mais créée en 1965 à New York, TGI Friday ou « Thanks God It’s Friday », Dieu Merci c’est Vendredi s’est rapidement imposée comme le leader du Bar & Grill décontracté avec des innovations qui ont marqué comme la généralisation de l’Happy Hour ou l’invention du célébrissime cocktail « Long Island Iced Tea ». Elle a été rachetée par Carlson 10 ans plus tard. L’offre bar est au centre de la proposition avec plus de 8000 barmen qui s’affrontent chaque année pour le titre du plus grand animateur de bar TGI Friday du monde. La chaîne s’est également singularisée dès 2007 en lançant des petites portions plus sympathiques et plus économiques pour ses clients. La marque investit également de façon forte sur la fidélisation de ses clients avec un programme à la fois fun, valorisant avec un coupe file en restaurant et générant des économies grâce à des plats offerts.

Article écrit par Anne-Claire Paré pour l’Hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-12/La-vente-de-TGI-Fridays-envisagee-par-Carlson.htm?fd=tgi%20and%20friday

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Jeu Set & Match pour la restauration au tournoi de tennis de Flushing Meadows

Et si Rafael Nadal & Serena Williams n’étaient pas les seuls gagnants du fameux tournoi américain de septembre ? La restauration aussi y a marqué des points…

Des Chefs, du Champagne et des sucettes-cheesecake

Côté luxe en effet, les paillettes n’ont pas manqué avec la classique Terrasse Moët et Chandon et pas moins de 3 chefs de renom aux pianos du réputé restaurant Aces pour préparer des antipasti, sushis d’anthologie et sucettes-cheesecake. Un steak house spécial Champions, un Mojito restaurant aux saveurs très latines ou un wine bar plutôt méditerranéen complétaient la prestation alimentaire tandis que les bars n’étaient pas oubliés.La Heineken House abritait 3 bars, des bungalows pour se relaxer, une mini boutique vendant du merchandising en série très limitée et un concours du meilleur service avec tous les barmen de New York. Le bar Grey Goose servait le cocktail signature, le Honey Deuce – Deuce est l’expression que l’on utilise au tennis pour dire égalité- avec la vodka éponyme & ses billes de melon en forme de balle de tennis.

Le Food Village, une mini planète

Côté restauration rapide, un food court propose des saveurs assez élaborées avec des comptoirs comme « Farm to Fork / de la ferme à l’assiette » avec une offre locale, bio, naturelle et en star un généreux sandwich aux légumes grillés. Au menu encore, des currys, samosas et dhosas –crêpe indienne- chez New Delhi Spice, le barbecues du très attendu Hill Country, nouveauté 2013, le sandwich au filet mignon du East Gate Grill avec sa montagne d’oignons caramélisés, le kiosque à fruits de mer & un chariot casher. Les joueurs n’ont pas été oubliés avec la Balance Kitchen et ses sandwiches, sushis & smoothies.

Côté restauration rapide, un food court propose des saveurs assez élaborées avec des comptoirs comme « Farm to Fork / de la ferme à l’assiette » avec une offre locale, bio, naturelle et en star un généreux sandwich aux légumes grillés. Au menu encore, des currys, samosas et dhosas –crêpe indienne- chez New Delhi Spice, le barbecues du très attendu Hill Country, nouveauté 2013, le sandwich au filet mignon du East Gate Grill avec sa montagne d’oignons caramélisés, le kiosque à fruits de mer & un chariot casher. Les joueurs n’ont pas été oubliés avec la Balance Kitchen et ses sandwiches, sushis & smoothies.

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Tendance Food To Fly: Le voyage commence avant le décollage

Les aéroports s’affirment décidément comme le dernier lieu ou l’on dîne: la rénovation DOP -dont on parle- en ce moment, c’est celle de JFK, le fameux hub new yorkais, avec un budget au passage de 1.4 Milliard $. Le terminal 4, celui de Delta Airlines, est un des premiers à rouvrir avec un line up restauration de compétition; et un coût total de 28Millions$, on n’a rien sans rien… Au menu, un Shake Shack la baraque à burgers en or massif signée Dany Meyer, qui ouvre également ces jours-ci à Londres et Istanbul. Mr Meyer, un des restaurateurs stars de la grosse pomme va aussi y implanter son moins célèbre mais néanmoins intéressant Blue Smoke consacré au barbecue et aux ribs de toutes sortes.Le recours aux signatures ne s’arrête pas là: Marcus Samuelsson, le chef multi-récompensé qui maîtrise tout autant la cuisine africaine – il est né en Ethiopie- que scandinave  – il a été élevé en Suède- va y mettre en place deux concepts : l’Uptown Brasserie sera logiquement consacré aux traditions américaines tandis que l’autre célèbrera la street food du monde. Quand on sait que le tout New York se presse à son restaurant de Harlem le Red Rooster pour y déguster les boulettes de viandes suédoises ou le poulet “jerk” caribéen, on a hâte de voir ce que ça va donner. Toujours dans les étoiles, la fameuse boulangerie La Brea Bakery et son chef Nancy Silverton, viennent compléter le line up avec juste la touche artisanale et simple qui va bien.

Nouveaux chefs, Nouveaux positionnements, Les concepts qui marchent (vraiment), Les nouveaux dispositifs food en aéroports… pour en savoir plus, c’est ici : contact@bento.fr

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Texas de Brasil veut combiner la churrascaria et l’abondance américaine…

Encore petit avec seulement 26 implantations au milieu des méga réseaux américains, Texas de Brésil a su s’imposer et se faire élire parmi les 50 concepts les plus chauds de 2013.

Le Barbecue sauce latino, avec gaucho !

Sélectionné par le fameux magazine NRN, Texas de Brasil ne manque en effet pas de cordes à son arc: les racines brésiliennes sont à la fois proches et très positives avec les inoxydables images associées de gaieté et de fête éternelles, désormais mâtinées de boom économique.La churrascaria, c’est le barbecue à la sauce sud américaine avec un moment très fort : celui où le gaucho vient à votre table vous servir toutes les viandes que vous pouvez désirer embrochées sur les brochettes ou même des couteaux. Un concept forcément intéressant pour une nation consommatrice de viande, mais qui serait encore sous représenté aux Etats Unis.

Un concept soigneusement adapté

Texas de Brasil entend bien remédier à ce manque fâcheux et prévoit déjà de doubler son parc d’ici à fin 2014. Mais il a bien pris soin d’adapter son offre aux appétits américains. A peine installé, le client est en effet prié de se rendre à la zone salade où les attend plus de 50 propositions d’entrées froides ou chaudes. Pains artisanaux – très tendance actuellement- fromages importés, coeur de palmiers bien sûr, salade de crevettes, salamis italiens, soupe du jour… sont par exemple proposés. Après c’est à vous de jouer à stop ou encore. Si vous tournez votre carte côté vert le gaucho vient vous présenter et découper à votre table les viandes fraichement grillées, autant de fois que vous le désirez. Côté rouge, le message est clair: vous n’avez plus faim et on vous laisse tranquille. Cette abondance à la limite de l’extravagance ne se fait pourtant pas au détriment de la qualité car les viandes sont sélectionnées avec attention pour ne pas être dénaturées par le mode de préparation ultrasimple. Juste un peu de sel & poivre et un petit passage au grill: seuls poulet et porc sont marinés 24 heures.

Un service signature

Tout ceci a un coût : le menu est à $45 mais les clients semblent en avoir pour leur argent, entre la générosité de la prestation et un service très scénarisé. Les gauchos sont en effet tout à fait capables d’expliquer et de théâtraliser le moment de la découpe. Une vraie création de valeur par le service.

Tout ceci a un coût : le menu est à $45 mais les clients semblent en avoir pour leur argent, entre la générosité de la prestation et un service très scénarisé. Les gauchos sont en effet tout à fait capables d’expliquer et de théâtraliser le moment de la découpe. Une vraie création de valeur par le service.

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Le poulet façon Tudor à Soho, Londres

Partout au coeur des villes, la viande fait son grand retour: après les grills décidément très mode, la rôtisserie fait son coming out. Tout juste ouverte à Londres, la “Clockjack oven” fait beaucoup parler d’elle….

Son nom fait référence à un mécanisme de cuisson inventé sous les fameux rois Tudor. La veine historique est un courant certes limité mais influent: un de ses plus fameux adeptes n’est autre qu’Heston Blumenthal, le petit génie de la gastronomie anglaise, multi-étoilé au Fat Duck qui trône parmi les meilleurs restaurants du monde. Un de ses plats emblématiques est le “meat fruit” – la viande fruit- : un parfait de foies de volaille assez parfaitement déguisé en mandarine, inventé dans les années 1500 autour du sacre d’Henri VIII.

Au delà de cet ancrage fort bien vu dans la tradition culinaire britannique, Clockjack Oven est cependant bien dans son époque avec son poulet mariné aux herbes et ses sauces tout à fait exclusives. La fameuse cuisson à la flamme “nue”, longuement testée avant d’être validée par les créateurs- préserve et intensifie les saveurs tandis que le mécanisme garantit une viande aussi tendre que succulente. Le poulet est disponible en 3, 4 ou 10 pièces à partager,  en bouchées croustillantes et peut être accompagné par des boulettes oignon-sauge,  des frites -cuites 2 fois- & des salades. Une petite sélection de vins et de bières complète bien à-propos ce joli concept au design simple, urbain et rassurant avec ses matériaux intemporels: chêne, brique et métal.

Clockjack Oven renouvelle la rôtisserie avec des partis pris marquants d’expertise, de savoir faire et de tradition tout en restant très contemporain et facile d’accès avec des prix abordables. Un joli tour de force qu’on imagine très rapidement se voir dupliquer….

Clockjack Oven

14 Denman Street, W1

www.clockjackoven.com

www.clockjackoven.com

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Open Door Policy ouvre grand les portes au gourmet accessible

Singapour vivrait actuellement une vraie renaissance culinaire en partie due au duo qui est derrière ce tout nouveau gourmet bistro qui vient d’ouvrir dans le quartier de Tiong Bahru. Open Door Policy – politique de portes ouvertes- joue dès son nom une très grande accessibilité

Cynthia Chua et Harry Grover, les heureux fondateurs, ont également ouvert depuis peu le très joli concept de barbecue Broadcast HQ qui repose sur un tryptique à succès : des viandes et des poissons marinés et grillés, une large sélection de cocktails pour emmener les clients au bout de la nuit et surtout la musique. Un DJ résident a pour mission de produire chaque mois 4 albums dans des genres musicaux différents, qui sont disponibles à l’écoute grâce à des casques sans fil et un magasin au sous sol propose des cds et vinyls.

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