Gail Artisan Bakery décodée pour Néorestauration

GAIL ARTISAN BAKERY le sacre de la boulangerie artisanale

Concept : Gail Artisan Bakery c’est une mini chaîne de 16 boulangeries fondée à Londres en 2006 par deux consultants de McKinsey. Tom Molnar explique qu’il avait à l’époque envie d’une bonne miche de pain bien croustillante et bien artisanale et qu’il n’y en avait pas sur le marché londonien à prix accessible. Les deux compères ont alors contacté Gail Meija, qui entourée d’une équipe d’experts en pétrissage et en cuisson fournissait les restaurants gastronomiques de la ville. Cette première rencontre fondatrice, qui a prouvé que Londres pouvait aimer le pain de qualité, a donné à l’enseigne son nom: Gail Artisan Bakery. Le savoir faire boulanger « artisanal » est resté le socle de la promesse et a permis à cette belle aventure de prospérer.

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Faire du trendy avec du vieux: le renouveau du bagel à NYC

Tendance Faire du Neuf avec du Vieux: le bagel parvient à surprendre New York…

Après sa création en Europe de l’Est – l’allusion la plus ancienne remonte à 1610 à Cracovie- le petit pain rond troué au levain naturel cuit à l’eau puis au four a rencontré ses plus grands fans en Amérique du Nord, qu’il a découverte dans les bagages des émigrés juifs ashkénazes, comme d’ailleurs le pastrami et le cheese cake. Depuis, le bagel est principalement associé à deux villes : New York et Montréal, qui ont su particulièrement bien l’acclimater et le décliner. Mais de subtiles différences séparent les productions des deux métropoles… Une opportunité pour innover pour tout entrepreneur qui se respecte ! Manhattan a donc été renversée, c’est peu de le dire, on parle même de cronut-bis, en avril par l’ouverture d’une boutique à bagels « à la montréalaise », Black Seed, qui ne fait pas les choses exactement comme tout le monde, mais le fait irrésistiblement bien… Situé à proximité du Lower East Side, un véritable incubateur à pépites foodie, le concept met impeccablement en scène la cuisson, puis la fabrication réalisée par deux jeunes femmes sur un énorme comptoir en marbre.La dizaine d’employés s’affaire à étaler la pâte, la former en anneaux, la bouillir, la cuire, la garnir & la servir. Un vrai spectacle millimétré pour les sens, qui explique davantage l’incroyable succès de Black Seed qui démarre sur les chapeaux de roues, que les différences ténues entre les deux types de bagels. Le canadien serait plus petit, avec un trou plus grand, un peu moins dense et doré de manière plus aléatoire…

L’insight bento : l’innovation est souvent plus au coin de la rue qu’à l’autre bout de la planète… Il faut savoir identifier les subtils décalages qui créent les opportunités. Si vous manquez de recul, nous sommes là pour vous aider.

L’insight bento : l’innovation est souvent plus au coin de la rue qu’à l’autre bout de la planète… Il faut savoir identifier les subtils décalages qui créent les opportunités. Si vous manquez de recul, nous sommes là pour vous aider.

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Le paradis entre 2 tranches de pain…..

Tendance Cuisine Portable : tout un monde entre deux tranches de pain c’est à New York bien sûr…

Ils n’ont peut être pas TOUT essayé mais il faut reconnaître qu’ils ont fait quelques efforts… La jolie enseigne ‘wichcraft, créée sous la houlette du célèbre chef Tom Collichio (et de son restaurant Craft, jolie déclinaison de nom également) compte désormais 15 emplacements sur la ville et est un exemple séduisant de restauration simple twistée avec talent grâce à l’apport créatif d’un chef. Ses créations en séries limitées pour la saison : une épaule de porc rôtie aux 5 parfums chinois avec tartinade poire-beurre d’amande, concassée de choux de Bruxelles sur pain Ciabatta, un poulet rôti au pesto, mozarella fraîche & confit de poivron rouge sur pain blanc toasté ou encore les fameux « œufs ranchero », un grand classique de la cuisine américaine servis avec purée de haricots noirs, avocat, fromage frais et crème de chili, aussi sur Ciabatta.Tout çà entre 8 et 10$ et servi exclusivement certains jours de la semaine, comme le plat du jour de nos restaurants… Au pays du repas nomade avalé en marchant ou entre deux rendez vous, c’est toute une gastronomie qui s’est imaginée autour du sacro-saint pain : les boulangeries y sont de vraies sources d’inspiration entre décor, emballages, scénarisation, recettes, ingrédients…

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New York Sucré, une mine d’idées…

Tendance Sugar-Addict : Le plus dur c’est de revenir…

Dominique Ansel, le créateur du cronut qu’on ne présente plus, à l’origine d’une incroyable folie alimentaire en 2013, remet le couvert avec un “Milk & Cookie Shot”, un shot de lait dans un cookie aux pépites de chocolat hautement mangeable. Il utilise du lait de ferme, bio, infusé à la vanille et versé ensuite dans un « gobelet de cookie » à la pâte très aérée mais recouverte d’une fine couche de chocolat noir pour en garantir l’étanchéité.Un nouveau geste, un rituel de dégustation biphasé inédit, et une référence nostalgique au goûter des écoliers américains… Sur le même thème, nous avons aussi en magasin le cookie servi en poêlon brûlant associé au verre de lait glacé. Que de possibilités lorsque l’on veut innover ! Notre tendance « Véritage –Vintage & Héritage »  présente une revue assez touffue de tous ces formats incroyablement inventifs qui foisonnent autour de la petite pause sucrée : doughnuts revisités après sa grande renaissance des années 1990, glaciers laboratoires qui explorent tous les possibles entre tradition réinventée ou grand bond dans l’inconnu en passant par l’acclimatation des saveurs du monde, hybrides comme le cragel -croissant+bagel-, le brookie -Brownie+ cookie-, le duffin –doughnut + muffin- ou encore temples du chocolat comme notre dernière découverte, Fine & Raw à Brooklyn. En voici qui savent ce que mettre en scène veut dire …

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Hotels fous de food à New York…

Tendance Hotels Fous de Food : plein les yeux !

Nous y consacrons une bonne partie de notre cahier de tendances Inspiresto New York car les acteurs hôteliers ne sont pas en reste pour imaginer les offres de demain. Le nouveau concept Herb N’Kitchen de Hilton est en passe de gagner son pari de réinventer le room service en associant libre service, produits de haute qualité à pédigrée, environnement soigneusement designé pour véhiculer les codes haut de gamme qui crédibilisent la prestation, et bien sûr la personnalisation si vitale aujourd’hui. Un petit marché de luxe qui révolutionne la prestation souvent limitée, souvent lente et complexe à servir du room service classique.Côté économie, le restaurant éphémère Pop@pod a ouvert ses portes à l’hôtel Pod 51 et devient une destination à part entière avec une promesse de gastropub accessible entre bières artisanales, burgers signés, et décor industriel : Simplicité rime ici avec convivialité. Les hipsters New yorkais se précipitent pendant ce temps chez Narcissa, le temple du légume qui fait courir la ville au Standard East Village pour déguster la production de la propre ferme d’André Balazs, le fondateur de l’enseigne Standard Hotels, préparée par un des chefs les plus talentueux de la grosse pomme…

Pour plus d’info ou commander le cahier Inspiresto New York http://www.bento.fr/

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Kickstarter, une future clef du financement en restauration ?

Kickstarter est un site de « crowdfunding », c’est à dire qu’il donne la possibilité de faire à appel au grand public, plutôt qu’aux banques, pour financer son projet. Son succès commence à toucher la restauration….

Des films, des vidéos, de la mode, de la musique et maintenant des restaurants…

Aux Etats Unis où il a été créé en 2009,  Kickstarter a déjà permis la création de plus de 60000 projets dans des domaines très différents. Le fonctionnement est simple : le créateur fixe un objectif de collecte de fonds & une date limite. Si l’objectif est atteint avant la date, le paiement des soutiens est déclenché; sinon personne ne paye. Kickstarter se finance en prélevant 5 % des fonds collectés. La nouveauté c’est que de plus en plus de restaurants ouvrent leurs portes grâce à des deniers collectés sur Kickstarter…

La prime à la créativité

A San Francisco, la Garden Bakery a ainsi levé $35000 (26000€) pour financer son truck à sorbets tandis que le Myriad Gastro Pub a récolté $63000 (46000€). Ce ne sont que de petits coups de main, puisque le coût de construction moyen d’un restaurant dans la ville s’élève plutôt à $600000 (450000€), mais ils sont parfois bien utiles pour démarrer et se bâtir avant même l’ouverture une bonne base de clients fans.  Parfois, les enjeux sont plus élevés : pour leur projet « Travail Kitchen » dans le Minnesota, les fondateurs ont réussi à récupérer plus de $75000  en 6 heures avec une belle brochette de récompenses en échange : des coupe-file – le restaurant ne prendra pas de réservations- des dîners offerts, des places pour l’inauguration, des cours de cuisine, leur nom sur le « mur de la famille » et même un exemplaire du calendrier sexy des chefs en 2014… Pour émerger, il faut savoir communiquer !

A San Francisco, la Garden Bakery a ainsi levé $35000 (26000€) pour financer son truck à sorbets tandis que le Myriad Gastro Pub a récolté $63000 (46000€). Ce ne sont que de petits coups de main, puisque le coût de construction moyen d’un restaurant dans la ville s’élève plutôt à $600000 (450000€), mais ils sont parfois bien utiles pour démarrer et se bâtir avant même l’ouverture une bonne base de clients fans.  Parfois, les enjeux sont plus élevés : pour leur projet « Travail Kitchen » dans le Minnesota, les fondateurs ont réussi à récupérer plus de $75000  en 6 heures avec une belle brochette de récompenses en échange : des coupe-file – le restaurant ne prendra pas de réservations- des dîners offerts, des places pour l’inauguration, des cours de cuisine, leur nom sur le « mur de la famille » et même un exemplaire du calendrier sexy des chefs en 2014… Pour émerger, il faut savoir communiquer !

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Gail’s Artisan Bakery apprend aux londoniens le goût du pain

Créée il y a 7 ans, la très jolie enseigne Gail’s vient d’ouvrir son treizième emplacement sur King’s Road, une des fameuses artères de la capitale au coeur de Chelsea.  Elle emploie désormais 200 personnes pour un chiffre d’affaires de £7.6 million.

Du pain plutôt que des Ferraris

Et ses fans sont célèbres comme Jude Law, Claudia Schiffer ou Tim Burton. Selon Tim Molnar, ancien de la City, un des deux cerveau derrière Gail’s, avec la crise, les gens achètent moins de Ferraris ou de lave linge, mais ont toujours envie de s’offrir des petits plaisirs comme du pain ou des pâtisseries. Une analyse pertinente qui lui a permis de faire de Gails un vrai succès malgré un contexte de consommation plutôt morose.

Du merchandising et un vrai souci de la qualité

Chez Gails on se considère comme des “bread purists”, des puristes du pain qui n’utilisent bien que les 4 ingrédients magiques pour le fabriquer : de la farine, de l’eau, du sel et du levain… Aucun additif et du pain garanti frais tous les jours. Autre point fort, une gamme de produits complémentaires à la fois séduisants et remarquablement présentés. un des atouts maîtres de l’enseigne est la grande table centrale où toutes les spécialités sont présentées. Une disposition irrésistible qui ne compte pas pour rien dans le succès actuel de l’enseigne.

De la boulangerie au restaurant

Gail’s Kitchen a ouvert ses portes en décembre du côté de Bloomsbury, pour proposer une cuisine directement inspirée par le pain et le four à pain. La sélection est pragmatique et centrée sur snacks et petites assiettes à partager: tartines, pizzas, légumes rôtis ou en ce moment raclette ne devraient manquer de trouver leur public !

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