Tendance Fresh & Chic: Sweetgreens à la conquête de Manhattan

Sweetgreen est super cool, tellement qu’elle est la seule chaine de salad bars à collaborer avec David Chang de Momofuku, un chef very trendy -mais évidemment très cool lui aussi- pour une sauce tout à fait exclusive. Avec une trentaine d’implantations, ce qui l’aide évidemment à rester cool, Sweet Greens était plutôt présente en Virginie et dans l’Etat de Washington mais le succès de son arrivée à Manhattan en 2012, au sein du très chic hôtel Nomad à Flatiron, lui a donné de l’appétit. Elle a depuis ouvert à Tribeca, Williamsburg, et Nolita. Sweet Greens fait la différence

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Tendance The Art of Cool in London : Léon is back !

Ah le flegme british ! Cette subtile association de prestations qui peuvent être très abouties mais servies avec humour et décontraction… Une excellente recette qui a traversé la Manche et s’applique désormais avec bonheur à nos tables françaises heureusement tentées par la simplicité. L’un des maîtres du cool s’appelle Leon et signe une offre de fast good responsable au design étudié. La marque est déjà ancienne sur le marché londonien -elle a été créée en 2004- et a affirmé sa différence en jouant la carte du chaleureux et du communautaire: ses fameux panneaux d’affichage qui permettent aux clients de communiquer, ses plats réconfortants, son décor récup, ses cartes postales qui évoquent les vacances et même son nom puisque Leon n’est autre que le prénom du père de l’un des fondateurs…

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Re-Up recycle tout à Pékin avec talent

Article écrit pour l’hôtellerie restauration Un café qui pratique le recyclage à grande échelle tire parti du retournement des mentalités chinoises …   Des vertus devenues exemplaires Avec la « crise », toute relative, s’est opérée au sein de l’Empire du Milieu une remise en cause du luxe trop ostentatoire et du gaspillage trop avéré. Après s’être régalés de marques rutilantes, les riches chinois s’ouvrent après aux notions de savoir faire, de local et de qualité, et sont plus sensibles aux dangers que représente la consommation effrénée à grande échelle. Création de l’agence de design « Spoonful of Sugar », le café de style artisanal Re-Up est symptomatique de ce début de changement des mentalités.

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Les Millenials pour demain mais déjà pour aujourd’hui !

Article écrit pour NéoRestauration

Qui sont-ils ?

Nés dans les années 80 et 90, les Millenials s’apprêtent à changer pour toujours le visage de la restauration dans les pays occidentaux, et donc en France. On les appelle Millenials, car ils sont les enfants « du millénaire », nés juste avant l’an 2000, mais aussi Génération Y, en opposition à la Génération X , ceux d’avant, les vieux des années 60 et 70.Les mauvaises langues disent également que ce Y fait allusion au Y que dessine le fil du baladeur sur leur torse –un accessoire indispensable- ou au fait que Y se prononce « Why » : Pourquoi ? et fait donc allusion au questionnement permanent que porte cette génération sur le monde…

Pourquoi il sont différents ?

Ils ont grandi avec la crise et le Sida, mais sans les menaces de la Guerre Froide. L’informatique grand public, la téléphonie mobile, la photo numérique, l’internet, les réseaux sociaux font partie de leur cadre de vie depuis toujours : ils en ont donc acquis une maîtrise intuitive qui dépasse généralement celle de leurs parents. Digital Native –nés avec le digital- ils sont très à l’aise pour communiquer et trouver l’information qui leur est nécessaire. C’est pourquoi ils remettent facilement en cause la notion de compétence, voire d’autorité. Dans un monde volatile, ils privilégient le court terme & sont très mobiles mais sont profondément civiques,  avec un sens du collectif & une forte sensibilité aux sujets écologiques et sociétaux. La qualité de vie est pour eux primordiale.

Pourquoi il va falloir les écouter ?

D’ici à 2015, la Génération Y représentera 15% de la population européenne (1) & 40% des actifs en France. Aux Etats Unis, les Millenials âgés de plus de 25 ans, l’âge qui permet de commencer à consommer de façon importante et donc de peser sur le comportement global d’une population, représenteront 64 millions d’individus en 2020, contre 17 millions en 2010. « Comment marketer pour les Millenials ? » est le sujet qui agite l’industrie aux Etats Unis depuis plusieurs années. McDonalds a par exemple très mal digéré de ne plus figurer au palmarès des 10 marques préférées par ce groupe démographique. En réaction, ils ont lancé en 2013 le McWrap qui est « la meilleure réponse alimentaire que l’on puisse apporter aux attentes de customisation et de variété qui sont clefs pour cette cible (…) c’est un ‘Subway Buster’ –un démolisseur de Subway …» qui permet de choisir entre 3 préparations de poulet et d’opter pour un sandwich contenant de 360 à 600 calories. Le mémo diffusé par l’enseigne est clair : “Nos clients, et particulièrement les Millenials,  nous disent en permanence qu’ils veulent de la variété, plus de choix, de la customisation et la possibilité de personnaliser leur expérience. En fait, ils nous ont dit que si nous ne proposions pas de McWrap, 22% de nos clients additionnels iraient chez Subway.”

Les marques qui leur parlent…

Subway fait indéniablement partie des marques qu’ils préfèrent pour toutes les raisons citées plus haut. Mais elle joue aussi une carte intéressante en communication en se positionnant aux Etats Unis comme la chaîne « où les gagnants se restaurent » et en choisissant des athlètes comme porte-parole. Elle sponsorise également les jeunes réalisateurs de film avec le Subway Fresh Artists Program. Elle propose enfin des menus très économiques bien réconfortants pour nos Millenials frappés par la crise.

Chipotle, la star du burrito mexicain, propose les mêmes possibilités de préparation « sur mesure » avec en plus la dimension dépaysement, un plus qui va bien à ce groupe d’âge plus aventurier que les autres puisque « 88% d’entre eux souhaitent essayer de nouvelles nourritures ». Autre levier parfaitement actionné par Chipotle, la responsabilité sociale : son programme Food With Integrity démontre son engagement en faveur d’une agriculture raisonnée et raisonnable. Il résonne parfaitement avec les préoccupations d’un groupe qui fait ses choix de consommation à 48% en fonction de la façon dont l’emballage est recyclé, contre 42% pour la génération X ou 30% pour les Baby Boomers et se reconnaît bien dans des affirmations comme « je veux faire des choix alimentaires qui profitent à l’environnement » (2).  Chipotle affiche de surcroit une rare maîtrise de la communication avec des films clips d’anthologie qui ne sont diffusés que sur les réseaux sociaux car L’enseigne a abandonné depuis l’année dernière la publicité sur les médias classiques. –A voir absolument : « The ScareCrow » & « Back to the Start » sur Youtube-.

Autre clef : la communauté. La chaîne américaine de 40 restaurants Burgerville l’a compris bien avant les autres et multiplie les signaux en ce sens. Elle a ainsi mis en place la « Nomad », une cuisine mobile qui va à la rencontre des clients dans les rues de Portland et un programme “Community of Champions” qui met en valeur les meilleurs produits alimentaires locaux. Le design des établissements a aussi été revu pour adopter un style lounge très recherché par cette clientèle. Son dirigeant Jeff Harvey déclare avoir compris que pour durer « nous avions intérêt à être créatifs, à proposer beaucoup de nouvelles saveurs, à renouveler régulièrement nos menus, et raconter des histoires solides prouvant notre implication dans la communauté ». A vous de jouer !

http://www.neorestauration.com/

(1) Rapport de l’Union Européenne sur la jeunesse

(2) Etude menée en décembre 2011 auprès de jeunes britanniques & américains

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La glace qui déménage… à vélo

La bicyclette et la glace, deux plaisirs de l’enfance mariés à Los Angeles par un concept plutôt original, Peddlers Creamery…

Tombé dedans quand il était petit…

Son fondateur Ed Belden a toujours adoré le côté sympathique et attractif de la glace de ses premiers anniversaires à ses premiers jobs d’été chez Baskin Robbins. Pour lui, c’est typiquement le genre de produit qui rend heureux. L’associer à son autre passion, le vélo, l’a donc mené à inventer un tricycle dont les coups de pédale mélangent les ingrédients dans une cuve en bois et inox. Il faut compter environ 20 minutes pour fabriquer 4 litres de glace. Le premier point de vente a ouvert début 2013 mais Ed Belden vendait déjà depuis plusieurs années à l’arrière de son vélo !

Très artisanale, et évidemment bio, la production allie des parfums classiques comme vanille et chocolat à des associations plus recherchées comme kumquat, mangue-chili ou figue-gingembre…

Un concept associatif

Bien que la production soit assurée par le personnel de la Peddlers Creamery, les clients sont bien sûr invités à donner un coup de main s’ils le souhaitent, et reçoivent une boule gratuite pour une cuve produite. Le positionnement est clair : « fabriquer des glaces, sorbets et desserts glacés de haute qualité grâce à une bicyclette pour Los Angeles » et se double d’un réel engagement local et social. Des actions environnementales ou sociétales locales sont régulièrement soutenues et 5% des profits y sont affectés. La prochaine étape à laquelle réfléchit Ed Belden, c’est d’imaginer un système où les clients pourraient créer et fabriquer eux même leur précieux mélange à emporter chez eux !

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-12/Glace-et-velo-font-bon-menage-a-Peddlers-Creamery.htm

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-12/Glace-et-velo-font-bon-menage-a-Peddlers-Creamery.htm

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Tendance c’est le Printemps : les 5 Tendances produits qui fleurissent

Aux Etats Unis, voici les 5 tendances produits qui s’annoncent en force avec le beau temps, par les experts du cru….

Cap sur la Méditerranée ! Les experts du New England Journal of Medicine ont enfin mis noir sur blanc ce que nous savons heureusement tous : Les plats inventés sur les bords de la mer magique sont bons pour la santé. France, Italie, Grèce, Turquie et Afrique du Nord sont concernées:  à court terme les 2 produits stars que l’on voit se multiplier sur les cartes sont le yaourt grec et le houmous, mais non loin derrière apparaissent citron confit, boulgour, parmesan….

L’Ail Jeune (ou de Printemps) est so excitant ! Les pousses vertes se consomment poêlées, pochées ou en pesto tandis que les bulbes sont plus doux, plus légers et plus aromatiques que leurs comparses plus âgés.

Le Beverage Flight (mini dégustation d’une boisson) prend son envol: bien adapté au vin, il permet à des clients toujours plus avides d’expérience de déguster sans abuser. Il s’étend aux nouvelles bières artisanales, voire aux digestifs.

Certification Passion. Toujours branchés storytelling, les restaurateurs cherchent désormais à prouver de manière irréfutable ce qu’ils avancent : la pizza est certifiée d’origine napolitaine, le poisson des Mcbites de McDonalds ne saurait venir d’ailleurs que d’Alaska -durable-, les labellisations santé avec démarches d’évaluation se multiplient…

Une tenace odeur de pin… Que l’on peut facilement attribuer à René Redzepi et au Noma. Partie des glaces, cette tendance pour le moins pointue affleure désormais en fumaison, en jus et même en pannacott

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Tendance Food truck: La ruée vers l’or se fait parfois attendre…

Paris est désormais branché food trucks… Pourtant tout n’est pas rose aux USA, là où tout a commencé. Les annonces sur Ebay ne cessent de proposer des camionnettes entièrement équipées et désignées. The Gourmet Waffler est un bon exemple: inspiré par NY et à Los Angeles, Jill et Carl lancent le leur – le premier de la ville-  avec des gaufres artisanales, à Rochester. Mais entre les normes sanitaires, les heures passées à la préparation, la recherche du bon emplacement, les problèmes techniques, la difficulté de convaincre des habitants moins ouverts que prévus à la nouveauté… le temps de démarrage a doublé. Après 3 ans d’acharnement le camion est à vendre sur Ebay.

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3 tendances et 5 de plus par le cabinet Baum + Whiteman

Consultants internationaux en Food & beverage basés à New York, Baum & Whiteman ont a leur actif des restaurants de haute volée comme le fameux Windows of the World du Word Trade Center. Comme chaque année, ils nous donnent un avant goût des tendances 2013.  En voici 5 parmi les plus importantes :

4- Le retour du fast food

Au bas de la pyramide culinaire, les fast foods ne se laissent pas démonter par l’offensive des fast casual: C’est le boom des burgers gourmet, des formats minis, des touches ethniques, des desserts plus travaillés et des appellations valorisantes comme l’artisan, le premium, le pétri à la main… Le danger : sortir du marché avec des prix trop élevés et une prestation qui ne suit pas.

5- La snackification de l’Amérique

Ils mangent de moins en moins à chaque repas, mais de plus en plus entre…Le snack devient une quatrième réelle occasion de consommation avec une offre toujours plus large et sophistiquée. Une avenue pour les industriels et les restaurateurs.

6- Attention au bashing

Derrière toutes les allégations de naturalité, de bio, d’artisanal, de local… se profilent des procès en tous genres, qui pourront affecter durablement certains acteurs. A manier avec prudence donc.

7-Du deal, du bon deal

La bonne vieille promotion a toujours fait ses preuves pour réveiller les ventes de la restauration mais la fin d’année et la crise ont vu foisonner ces incitations à consommer. La tendance “nose to tail” -c’est à dire manger un animal en entier, de la tête à la queue, pour éviter tout gaspillage- en voit fleurir de plus originales, avec un vrai parti pris de qualité et de partage. Le célèbre David Chang propose ainsi dans son restaurant Momofuku une repas de famille coréen avec des huîtres, une épaule entière de porc et tous les assaisonnements pour la consommer. Le prix: $200.

8- Robots

Sprinkle, la fameuse chaîne de cupcakes qui a fait beaucoup parler d’elle cette année avec ses distributeurs de cupcakes n’est pas la seule à jouer la carte de la disponibilité: des bormes de précommande de McDonalds aux machines de Lay en Argentine qui transforment les pommes de terre en chips chaudes et salées, l’instantanéité a de beaux jours devant elle…

Sprinkle, la fameuse chaîne de cupcakes qui a fait beaucoup parler d’elle cette année avec ses distributeurs de cupcakes n’est pas la seule à jouer la carte de la disponibilité: des bormes de précommande de McDonalds aux machines de Lay en Argentine qui transforment les pommes de terre en chips chaudes et salées, l’instantanéité a de beaux jours devant elle…

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Stars, Santé & Succès au menu de Hitzberger, Fast Food naturel en Suisse

Créée par le chef suisse doublement étoilé Eduard Hitzberger il y a 3 ans, cette enseigne suisse démontre qu’il est possible de réussir en “fast luxe”: fast food signé par un chef distingué au Michelin

Aujourd’hui la marque compte 6 implantations à Bâle, Berne et Zurich. La star des ventes c’est la catégorie wraps tout frais “de la santé généreuse et nomade”, mais on y trouve aussi des sandwiches, des soupes, salades, jus de fruits et smoothies ainsi que quelques curries.  Hitzberger parie clairement sur l’engouement croissant des consommateurs pour la santé: ingrédients stars, choix de la taille de portion, allégations nutritionnelles sont au rendez vous. Le concept sait cependant s’adapter avec une large offre traiteur et un point de vente mobile.

Côté infrastructures, chaque restaurant compte en moyenne 60 places dans un décor très accueillant à base de papier peint et luminaires colorés, de coussins, et de bois clair pour le plancher et les assises. Tout est fabriqué à partir de matériaux végétaux et donc compostable, des emballages pour le take away aux pailles et couverts. L’électricité est également “verte”.

Le take away génère 40% du chiffre d’affaires et la dépense moyenne par client se situe entre CHF13 à 15 – 10.70 à 12.40 €. Une solution visiblement très performante pour ceux qui cherchent à se régaler en toute bonne conscience. Le 7ème restaurant vient d’ouvrir à proximité de Bâle dans un magasin d’ameublement, première expérience de shop in shop. La prochaine étape : la franchise, en recherche active pour l’Allemagne et l’Autriche.

www.hitzberger.ch

www.hitzberger.ch

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Starbucks abandonne les tables & chaises pour son nouveau mini concept green

Starbucks poursuit les expérimentations aux Etats Unis: après son premier bar à jus Evolution Fresh, la vente de bière et de vin en début de soirée et le lancement d’une gamme de boissons énergétiques, la marque à la sirène travaille sur un concept éco-friendly assez révolutionnaire.
Adieu fauteuils confortables & zones de consommation accueillantes ! Ces implantations d’un nouveau genre privilégient le drive et la vente à emporter au détriment des bonnes vieilles tables et chaises. Elles sont donc de petite taille: Le premier, qui vient d’ouvrir à Denver, Colorado compte moins de 50 m2 et ne nécessite que 3 à 5 personnes en opération. Il a été intégralement fabriqué avec des matériaux locaux comme les barrières anti-neige du Wyoming. Le petit building est ainsi certifié LEED – Leadership in Energy and Environmental Design, l’équivalent américain de notre certification IQF.

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