Les tours tendance 2015 : demandez le programme…

Ce n’est plus un scoop, nous sommes en révolution. Nos clients changent, les modes de vie se réinventent, les villes se redessinent… Le buzz de la fin 2014 l’illustre : le géant McDonalds en difficulté sur le marché américain multiplie les initiatives pour enrayer la baisse de ses volumes qui serait due à la désaffection des Millenials, la génération Y née entre 1980 et 1999 qui a des attentes et des comportements bien différents de ceux des précédentes. Remise à plat des gammes, test en Californie d’un nouveau format qui permet de customiser son burger avec des ingrédients plus gourmets comme le guacamole ou les tortillas au citron vert, recherche d’une tonalité de communication plus communautaire et engageante -le mot du moment- …. 2015 s’annonce pour le champion du burger comme une année sinueuse où bien des virages seront à négocier…

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Inspiresto Londres dans France Snacking

Londres, le berceau d’une restauration rapide décomplexée décryptée par Inspiresto Grand melting pot-européen, Londres a toujours su acclimater les cuisines du monde entier. Alliée à l’incontestable talent britannique en matière de design & marketing, cette ouverture produit des concepts à l’efficacité aussi redoutable que leur séduction est imparable. Le cahier des tendances INSPIRESTO LONDRES qui sera disponible le 30 octobre prochain fait le point sur tout ce qui se passe à l’ombre de Big Ben, des quartiers so chic de Kensington à l’ultrabranché Shoreditch en passant par l’incontournable West End.

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Inspiresto Londres c’est parti !!

Un tour exceptionnel de 2 jours au coeur de la tendance …. Pour affronter cette rentrée, rien de tel qu’un grand plongeon en terres innovantes pour booster son dynamisme et sa créativité: sur ce plan, Londres ne déçoit jamais. Capitale de la gastronomie mondiale pour les plus grands, la ville est une incroyable mine de concepts et de best practices. Concepts monomaniaques, enseignes qui savent aussi bien capter l’air du temps que déployer un marketing de très haut niveau, coffee shops-lieux à vivre irrésistibles, temples de la bière et du vin conviviaux mais designés, fast good concepts qui combinent à merveille les codes du service rapide avec le raffinement et le life style, santé ultra-désirable, hôtels devenus des destinations foodies…

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Dardenia fish+sushi, le poisson chic et accessible à Istanbul

Article écrit pour l’Hotellerie Restauration

Réputée à Istanbul pour ses points de vente rapides qui mettent le poisson frais à la portée de tous, Dardenia monte en gamme avec un concept Fish + Sushi. Dardenia Fish + Bread, un « fine fast food »

Dardenia s’est taillée dans la capitale turque une excellente réputation avec ses 3 points de vente résolument rapides qui proposent du poisson en version sandwich. Loup de mer, merlan ou crevettes géantes sont proposés dans des pains croustillants fabriqués tout exprès et frits dans l’huile de poisson, avec en complément des spécialités classiques comme des salades de fruits de mer ou des wraps au saumon ou plus surprenantes comme la fameuse soupe américaine « clam chowder ».

Du sandwich au Sushi

Forte de cette belle réussite, Dardenia vient d’ouvrir un établissement plus haut de gamme dédié au sushi. Son décor tout en transparence avec vision en abime sur la cuisine ouverte placée à l’étage inférieur prolonge son positionnement de « cuisinier honnête » et multiplie les allusions malicieuses à l’univers de la pêche. Les revues à consulter sont accrochées à des filets et le portemanteau inversé évoque le désordre du bateau. L’univers froid du métal des étals de poisson est compensé par ce qu’il faut de bois pour apporter chaleur et confort. Du plafond, les innombrables baguettes qui pendent signent le lieu en prolongeant le clin d’œil maritime. La carte reprend les best sellers des points de vente rapides, complétés par des rolls, sahimis, sushis ou nigiris, ainsi que plusieurs spécialités internationales entre fish & chips, tacos au poisson californiens, burgers piscicoles ou brochettes façon yakitori. Dans cette ville ou l’eau est omniprésente, Dardenia Fish +sushi réussit un joli exercice en proposant cette prestation élégante, qualitative et unique tout en restant accessible.

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Patka célèbre l’union des cuisines péruvienne & japonaise à Barcelone

Sous la houlette des incontournables Frères Adria, Patka ou « union » en péruvien opte pour un design aussi travaillé que son assiette

Un design brillant & signature

Installé dans les murs d’un ancien petit restaurant de quartier, Patka gagne en force et en structure ce qu’il cède en majesté. Tout en longueur, l’espace est ponctué par un bar à sakés -japonais- et piscos – péruviens-. Au centre, le bar à sushis trône en majesté tandis qu’au fond, une cuisine comme un cube lumineux laisse apercevoir la préparation. L’union des deux univers culinaires est célébrée avec talent avec un mobilier et un aménagement à la rigueur toute japonaise réveillée par des effets de tissages multicolores qui évoquent les couleurs de l’artisanat péruvien.

Il vient de remporter le grand prix Frame du meilleur décor de restaurant de l’année dans le monde

Le boom de la cuisine Nikkei

Le projet associe les deux frères Adria, Ferran et Albert, heureux concepteurs de Tickets & 41° dont il se situe à proximité. Il veut mettre à l’honneur la gastronomie Nikkei, une fusion de la cuisine japonaise, avec les saveurs, ingrédients & traditions péruviennes qui date du XIXème siècle, lorsque les japonais sont venus au Pérou pour travailler dans l’industrie sucrière. Cette cuisine qui allie créativité, ouverture et tradition est très en vogue: à Londres, Chotto Matte a ouvert en 2013 avec la même proposition sous la houlette d’un des grands restaurateurs locaux, Kurt Zdesar, passé par Nobu, l’un de ses premiers promoteurs. Les mots clefs en sont produits crus, cuissons courtes ou à la vapeur, gingembre, miso, poissons, piments, tomates, maïs, pomme de terre… Deux menus à 90€ et 120€ avec une association de sakés sont proposés chez Patka pour en découvrir toutes les dimensions.

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Un avenir en eaux troubles pour Red Lobster aux Etats Unis

Avec ses 700 restaurants et son concept dédié aux produits de la mer, Red Lobster pourrait être la première victime des troubles que traverse le groupe Darden

Le roi des fruits de mer

Fleuron de la restauration américaine de bonne tenue, le groupe Darden est réputé aux Etats Unis pour avoir inventé une restauration à table recherchée mais accessible grâce à un marketing d’enseigne soutenu et percutant. On lui doit les concepts Olive Garden, 800 restaurants célébrant la cuisine toscane ou le fameux Seasons 52 avec ses 20 établissements qui prônent une restauration équilibrée mais gourmande et sophistiquée avec plus de 50 vins au verre.  Red Lobster a longtemps été une réussite avec son menu Clam Chowder, la fameuse recette américaine de soupe aux palourdes servie dans son bol de pain toasté, ses tacos de poisson ou son supplément homard qui permet pour $15.99 de s’offrir une queue de homard entière, tout cela dans un décor très Nouvelle Angleterre.

Un dynamisme mal récompensé

Red Lobster n’a cessé ces dernières années d’investiguer de nouvelles pistes de croissance avec un test en restauration rapide ou le lancement d’un nouveau type de restaurant avec grill spectacle, mais ces efforts n’ont pas empêché les ventes pourtant élevées à $2.6 billions -1.9 billions €- de régresser de 4.4% en 2013. Darden qui fait également face à à un ralentissement chez Olive Garden est dans la tourmente : Les investisseurs semblent penser que le groupe devrait se concentrer sur son activité plus florissante de développement de concepts et se séparer de ses marques matures. Red Lobster doit donc dès 2014 prendre son autonomie fiscale, et une vente serait à l’horizon pour 2015…

Article écrit pour l’hôtellerie restauration : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Un-avenir-en-eaux-troubles-pour-Red-Lobster-aux-etats-Unis.htm

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7 tendances américaines pour 2014

Identifiées par le cabinet Baum + Whiteman, un cabinet d’architecture aux analyses très respectées qui crée des restaurants partout dans le monde…

Le grand retour de la dégustation

Ce n’est pas la crise pour tout le monde et ces dernières années ont vu se multiplier des menus dégustation très haut de gamme comme à la fameuse French Laundry de Peter Keller en Californie avec une proposition à $270, et un supplément de $175 pour les pâtes à la truffe blanche. Même le branché Roberta à Brooklyn plutôt spécialisé sur la pizza artisanale a ouvert sa salle à manger privée avec son menu à $195.00. A ce prix là, tout un décorum très étudié est mis en place. En 2014, on prévoit le développement de ces offres en restauration moins élitiste, voire sur les chaînes.

Le poulet s’anoblit

Un des ouvertures new yorkaises remarquées ces dernières semaines, c’est la Rôtisserie Georgette qui célèbre le « poulet rôti » ou la « poule de luxe » avec volaille label rouge. Un poulet à partager très valorisé que l’on retrouve chez de nombreux chefs à travers les Etats Unis avec des recettes plus ou moins élaborées. Ludo Lefebvre, le fameux chef français qui a développé le concept de pop up restaurant, vient lui aussi d’y consacrer son nouveau lieu, LudoBird à Los Angeles.

Au revoir les Food Courts, bienvenue aux Food Halls

Les bon vieux food courts de galeries commerciales avec toujours les mêmes enseignes devraient laisser la place aux food halls, espaces qui associent au sein d’un même lieu scénarisé fabrication, vente et dégustation de denrées à l’esprit artisanal. La référence : Eataly.

Les boissons ça pétille

2014 devrait être une année liquide entre Starbucks qui s’intéresse décidément de plus en plus au thé et vient d’inaugurer à New York un prototype de bar à thé très calibré à sa marque Teavana, les sodas artisanaux et signature préparés sur place avec moult sirops artisanaux, infusions locales ou autres saveurs riches en histoire, ou les jus pressés à froid encore très citadins mais soutenus par une forte demande client pour des boissons fraîches, saines, agréables au goût et riches en bénéfices.

Le vert c’est clair

Vert c’est la couleur du dollar et ce n’est pas un hasard car de plus en plus d’intervenants misent sur les concepts santé & nature. Veggie Grill compte 20 restaurants avec un énorme menu végétarien, Freshii la canadienne est désormais présente dans 8 pays avec une offre centrée sur la fraîcheur et les légumes à personnaliser selon ses envies, Tender Greens en Californie promet une cuisine « farm to fork », de la ferme à la fourchette….

Du food truck au monomaniaque

Tirés par le phénomène des food trucks, forcément spécialisés, les restaurant mono-produits retrouvent l’intérêt du public : Houmous addicts, Nutellamaniaques, accros de la gaufre ou de la frite, dingues du yaourt grec … 2014 réserve de belles surprises !

Méditerranée Grand Sud Est

Oubliez l’Espagne ou la Grèce ; les nouvelles sources d’inspiration viennent de Tunisie, Irak, Syrie, Turquie, Iran… Le livre du célèbre traiteur britannique Ottolenghi « Jérusalem » s’arrache. Au delà du falafel et du houmous on annonce une harissa revue à la sauce Yéménite, des incroyables dip d’Alep ou le freekeh, un nouveau quinoa vert….

Article écrit pour l’Hotellerie Restauration

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-12/Les-tendances-americaines-dans-la-restauration-pour-2014.htm

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Shopping & Restauration : le mariage de raison ?

Après un démarrage en trombe dans les années 2000, l’engouement pour les corners restauration en magasin, trop couteux et trop complexes était retombé. Mais la roue tourne…

Le moteur : se différencier du web

Et le shopping sur la toile pousse toujours plus les acteurs du commerce à transformer leurs points de vente en concept stores où le client peut vivre des expériences, passer un bon moment, tester les produits dans un cadre sensoriel et propice… Sinon à quoi bon se déplacer ?Les grands magasin américains l’ont bien compris : ABC la référence de la décoration new yorkaise ne propose pas moins de 3 restaurants dont 2 signés par le chef Jean George Vongerichten, ABC Market et depuis peu ABC Cocina. Le fameux restaurant du 6ème étage de Saks 5ème avenue toujours à New York ne désemplit pas …

Un restaurant pour créer du trafic et de l’expérience

La marque ultrabranchée de mode féminine Urban Outfitters vient carrément d’annoncer la création en Pennsylvanie d’un village avec plusieurs de ses enseignes, un café décontracté, un restaurant raffiné et même un hôtel de 90 chambres avec spa et espaces de réunion. Sa marque de jardinage Terrain abrite déjà plusieurs restaurants.  Club Monaco une autre marque textile veut pour se différencier de ses concurrents comme GAP faire de ses points de vente des lieux de culture avec café ultra-sélectionné et une librairie à disposition. Même le géant de la distribution Wal-Mart ouvre des drive in avec la marque de burgers Checkers. Prochaine étape, le retour des lieux hybrides qui marient café et activité commerciale comme l’excellent « Look Mum No Hands » à Londres qui associe café et vente de cycles.

Article paru dans l’Hôtellerie Restauration

Article paru dans l’Hôtellerie Restauration

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Un nouveau marketing modeste en restauration

Aujourd’hui s’alimenter c’est se montrer. Cette dimension de partage et de démonstration est au cœur des nouveaux concepts de restauration urbains.

Faire connaissance autour d’un plat

Manger est une expérience sociale: la startup EatWith se lance sur ce créneau en proposant une plateforme de mise en relation entre touristes recherchant des bons plats faits maison et des résidents locaux souhaitant rencontrer de nouvelles personnes. Après le succès d’AirBnB, Eatwith propose une alternative aux restaurants plus humaine et plus personnalisée.Un choix que cautionne SuperMarmite, désormais présent en France, qui donne aux particuliers la possibilité de cuisiner et de se faire payer par des inconnus. On renseigne sur le site la recette que l’on va réaliser et les prospects potentiels passent commande de 1, 2, 3 portions… C’est la nouvelle cuisine maison !

Un nouveau marketing modeste

Cette envie d’échange se traduit par un rapprochement avec la cuisine et les chefs, aujourd’hui très présents au sein de leur restaurant. Le nom restaurant, trop convenu, tend à être remplacé par des appellations plus « cool » comme café ou bistrot. Outre-Manche, on note la réapparition de la « taverne ». Le flambant neuf et très haut de gamme hôtel London Edition qui vient d’ouvrir grâce aux efforts du groupe Marriott et de Ian Schrager, l’inventeur des boutique hôtels, abrite pour sa restauration une « Berner’s Tavern » qui n’a rien de très humble avec ses kilomètres de lambris et ses lustres majestueux. Dans le quartier mode de Shoreditch, c’est également une « taverne des marchands » que vient de lancer la célèbre chef Angela Hartnett. Des noms simples pour des offres qui le sont moins…

http://www.eatwith.com/

http://www.super-marmite.com/

Article publié dans l’hotellerie restauration

Article publié dans l’hotellerie restauration

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Tendance EATALY : New York Chicago Boston Paris ?

Incontournable de la visite new yorkaise, Eataly est le géant de tout : de la gastronomie italienne bonne conscience, du shopping dégustation qu’il a su réinventer comme personne auparavant, du merchandising à 360° qui présente harmonieusement le cheap et le very chic… Indispensable ! Parce qu’Eataly n’en finit pas de se réinventer, l’ouverture prévue à Chicago fin novembre est à suivre de près : on y annonce un vrai restaurant avec service à table, une osteria très chic mais aussi un bar à Nutella qui permettra de déguster la fameuse pâte à tartiner sur une multitude de petites choses. On parle également d’un « vegetable butcher » qui pourrait vous préparer –gratuitement- vos légumes comme vous les souhaitez…Un concept où l’on peut se régaler tout autant d’une part de pizza à $2 ou d’un vinaigre balsamique à $250, ça vaut le déplacement et c’est riche d’enseignements. Après Chicago Eataly serait attendu semble-t-il à Boston et on parle avec insistance de Paris… Raison de plus pour s’y préparer.

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Tendance Shanghai Surprise : la gastronomie passe à l’Ultraviolet….

Paul Pairet est un habitué de Shanghai puisqu’il a commencé par y ouvrir en 2005 le restaurant Jade on 36 de l’hôtel Shangri La, un premier succès qu’il n’a pas hésité à remettre en cause avec la création de Mr & Mrs Bund en 2009. Un parti pris audacieux et contemporain avec un cœur français et pas mal de créativité autour qui lui a apporté une nouvelle consécration, et de beaux résultats puisqu’un samedi soir moyen lui permet de réaliser 300 couverts. L’événement 2013 c’est Ultraviolet, le « projet de sa vie », un opéra culinaire et multimédia qui se joue chaque soir pour 10 convives. Paul Pairet a beaucoup étudié la façon la nourriture peut déclencher des émotions et devenir ainsi « une porte vers l’esprit ». La salle, type board meeting avec fauteuils en cuir réglables et inclinables, est équipée de 7 projecteurs haute résolution & de 36 enceintes. A peine installés, les clients sont immergés dans les images à 360° et le son, conçus pour exalter les saveurs proposées : chacun des 22 plats est ainsi proposé comme une vignette polysensorielle et vous emmène plus loin dans le voyage… Le homard est servi avec un consommé d’eau de mer et une mousse de yuzu au milieu des vagues qui s’écrasent. La « boule de neige du Mont Blanc » sent la fleur d’oranger et le yaourt de l’enfance: les murs prennent une couleur bleu glacier, les serveurs apportent une miniature de paysage enneigé sous un dôme de cristal qu’il soulèvent et la musique des Pink Floyd explose. Chaque diner est numéroté, sold out & coûte environ 300€. Une préfiguration du restaurant de demain ?

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