Tendance Fresh & Chic: Sweetgreens à la conquête de Manhattan

Sweetgreen est super cool, tellement qu’elle est la seule chaine de salad bars à collaborer avec David Chang de Momofuku, un chef very trendy -mais évidemment très cool lui aussi- pour une sauce tout à fait exclusive. Avec une trentaine d’implantations, ce qui l’aide évidemment à rester cool, Sweet Greens était plutôt présente en Virginie et dans l’Etat de Washington mais le succès de son arrivée à Manhattan en 2012, au sein du très chic hôtel Nomad à Flatiron, lui a donné de l’appétit. Elle a depuis ouvert à Tribeca, Williamsburg, et Nolita. Sweet Greens fait la différence

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Re-Up recycle tout à Pékin avec talent

Article écrit pour l’hôtellerie restauration Un café qui pratique le recyclage à grande échelle tire parti du retournement des mentalités chinoises …   Des vertus devenues exemplaires Avec la « crise », toute relative, s’est opérée au sein de l’Empire du Milieu une remise en cause du luxe trop ostentatoire et du gaspillage trop avéré. Après s’être régalés de marques rutilantes, les riches chinois s’ouvrent après aux notions de savoir faire, de local et de qualité, et sont plus sensibles aux dangers que représente la consommation effrénée à grande échelle. Création de l’agence de design « Spoonful of Sugar », le café de style artisanal Re-Up est symptomatique de ce début de changement des mentalités.

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7 tendances américaines pour 2014

Identifiées par le cabinet Baum + Whiteman, un cabinet d’architecture aux analyses très respectées qui crée des restaurants partout dans le monde…

Le grand retour de la dégustation

Ce n’est pas la crise pour tout le monde et ces dernières années ont vu se multiplier des menus dégustation très haut de gamme comme à la fameuse French Laundry de Peter Keller en Californie avec une proposition à $270, et un supplément de $175 pour les pâtes à la truffe blanche. Même le branché Roberta à Brooklyn plutôt spécialisé sur la pizza artisanale a ouvert sa salle à manger privée avec son menu à $195.00. A ce prix là, tout un décorum très étudié est mis en place. En 2014, on prévoit le développement de ces offres en restauration moins élitiste, voire sur les chaînes.

Le poulet s’anoblit

Un des ouvertures new yorkaises remarquées ces dernières semaines, c’est la Rôtisserie Georgette qui célèbre le « poulet rôti » ou la « poule de luxe » avec volaille label rouge. Un poulet à partager très valorisé que l’on retrouve chez de nombreux chefs à travers les Etats Unis avec des recettes plus ou moins élaborées. Ludo Lefebvre, le fameux chef français qui a développé le concept de pop up restaurant, vient lui aussi d’y consacrer son nouveau lieu, LudoBird à Los Angeles.

Au revoir les Food Courts, bienvenue aux Food Halls

Les bon vieux food courts de galeries commerciales avec toujours les mêmes enseignes devraient laisser la place aux food halls, espaces qui associent au sein d’un même lieu scénarisé fabrication, vente et dégustation de denrées à l’esprit artisanal. La référence : Eataly.

Les boissons ça pétille

2014 devrait être une année liquide entre Starbucks qui s’intéresse décidément de plus en plus au thé et vient d’inaugurer à New York un prototype de bar à thé très calibré à sa marque Teavana, les sodas artisanaux et signature préparés sur place avec moult sirops artisanaux, infusions locales ou autres saveurs riches en histoire, ou les jus pressés à froid encore très citadins mais soutenus par une forte demande client pour des boissons fraîches, saines, agréables au goût et riches en bénéfices.

Le vert c’est clair

Vert c’est la couleur du dollar et ce n’est pas un hasard car de plus en plus d’intervenants misent sur les concepts santé & nature. Veggie Grill compte 20 restaurants avec un énorme menu végétarien, Freshii la canadienne est désormais présente dans 8 pays avec une offre centrée sur la fraîcheur et les légumes à personnaliser selon ses envies, Tender Greens en Californie promet une cuisine « farm to fork », de la ferme à la fourchette….

Du food truck au monomaniaque

Tirés par le phénomène des food trucks, forcément spécialisés, les restaurant mono-produits retrouvent l’intérêt du public : Houmous addicts, Nutellamaniaques, accros de la gaufre ou de la frite, dingues du yaourt grec … 2014 réserve de belles surprises !

Méditerranée Grand Sud Est

Oubliez l’Espagne ou la Grèce ; les nouvelles sources d’inspiration viennent de Tunisie, Irak, Syrie, Turquie, Iran… Le livre du célèbre traiteur britannique Ottolenghi « Jérusalem » s’arrache. Au delà du falafel et du houmous on annonce une harissa revue à la sauce Yéménite, des incroyables dip d’Alep ou le freekeh, un nouveau quinoa vert….

Article écrit pour l’Hotellerie Restauration

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-12/Les-tendances-americaines-dans-la-restauration-pour-2014.htm

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Tendance c’est le Printemps : les 5 Tendances produits qui fleurissent

Aux Etats Unis, voici les 5 tendances produits qui s’annoncent en force avec le beau temps, par les experts du cru….

Cap sur la Méditerranée ! Les experts du New England Journal of Medicine ont enfin mis noir sur blanc ce que nous savons heureusement tous : Les plats inventés sur les bords de la mer magique sont bons pour la santé. France, Italie, Grèce, Turquie et Afrique du Nord sont concernées:  à court terme les 2 produits stars que l’on voit se multiplier sur les cartes sont le yaourt grec et le houmous, mais non loin derrière apparaissent citron confit, boulgour, parmesan….

L’Ail Jeune (ou de Printemps) est so excitant ! Les pousses vertes se consomment poêlées, pochées ou en pesto tandis que les bulbes sont plus doux, plus légers et plus aromatiques que leurs comparses plus âgés.

Le Beverage Flight (mini dégustation d’une boisson) prend son envol: bien adapté au vin, il permet à des clients toujours plus avides d’expérience de déguster sans abuser. Il s’étend aux nouvelles bières artisanales, voire aux digestifs.

Certification Passion. Toujours branchés storytelling, les restaurateurs cherchent désormais à prouver de manière irréfutable ce qu’ils avancent : la pizza est certifiée d’origine napolitaine, le poisson des Mcbites de McDonalds ne saurait venir d’ailleurs que d’Alaska -durable-, les labellisations santé avec démarches d’évaluation se multiplient…

Une tenace odeur de pin… Que l’on peut facilement attribuer à René Redzepi et au Noma. Partie des glaces, cette tendance pour le moins pointue affleure désormais en fumaison, en jus et même en pannacott

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3 tendances et 5 de plus par le cabinet Baum + Whiteman

Consultants internationaux en Food & beverage basés à New York, Baum & Whiteman ont a leur actif des restaurants de haute volée comme le fameux Windows of the World du Word Trade Center. Comme chaque année, ils nous donnent un avant goût des tendances 2013.  En voici 5 parmi les plus importantes :

4- Le retour du fast food

Au bas de la pyramide culinaire, les fast foods ne se laissent pas démonter par l’offensive des fast casual: C’est le boom des burgers gourmet, des formats minis, des touches ethniques, des desserts plus travaillés et des appellations valorisantes comme l’artisan, le premium, le pétri à la main… Le danger : sortir du marché avec des prix trop élevés et une prestation qui ne suit pas.

5- La snackification de l’Amérique

Ils mangent de moins en moins à chaque repas, mais de plus en plus entre…Le snack devient une quatrième réelle occasion de consommation avec une offre toujours plus large et sophistiquée. Une avenue pour les industriels et les restaurateurs.

6- Attention au bashing

Derrière toutes les allégations de naturalité, de bio, d’artisanal, de local… se profilent des procès en tous genres, qui pourront affecter durablement certains acteurs. A manier avec prudence donc.

7-Du deal, du bon deal

La bonne vieille promotion a toujours fait ses preuves pour réveiller les ventes de la restauration mais la fin d’année et la crise ont vu foisonner ces incitations à consommer. La tendance “nose to tail” -c’est à dire manger un animal en entier, de la tête à la queue, pour éviter tout gaspillage- en voit fleurir de plus originales, avec un vrai parti pris de qualité et de partage. Le célèbre David Chang propose ainsi dans son restaurant Momofuku une repas de famille coréen avec des huîtres, une épaule entière de porc et tous les assaisonnements pour la consommer. Le prix: $200.

8- Robots

Sprinkle, la fameuse chaîne de cupcakes qui a fait beaucoup parler d’elle cette année avec ses distributeurs de cupcakes n’est pas la seule à jouer la carte de la disponibilité: des bormes de précommande de McDonalds aux machines de Lay en Argentine qui transforment les pommes de terre en chips chaudes et salées, l’instantanéité a de beaux jours devant elle…

Sprinkle, la fameuse chaîne de cupcakes qui a fait beaucoup parler d’elle cette année avec ses distributeurs de cupcakes n’est pas la seule à jouer la carte de la disponibilité: des bormes de précommande de McDonalds aux machines de Lay en Argentine qui transforment les pommes de terre en chips chaudes et salées, l’instantanéité a de beaux jours devant elle…

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Stars, Santé & Succès au menu de Hitzberger, Fast Food naturel en Suisse

Créée par le chef suisse doublement étoilé Eduard Hitzberger il y a 3 ans, cette enseigne suisse démontre qu’il est possible de réussir en “fast luxe”: fast food signé par un chef distingué au Michelin

Aujourd’hui la marque compte 6 implantations à Bâle, Berne et Zurich. La star des ventes c’est la catégorie wraps tout frais “de la santé généreuse et nomade”, mais on y trouve aussi des sandwiches, des soupes, salades, jus de fruits et smoothies ainsi que quelques curries.  Hitzberger parie clairement sur l’engouement croissant des consommateurs pour la santé: ingrédients stars, choix de la taille de portion, allégations nutritionnelles sont au rendez vous. Le concept sait cependant s’adapter avec une large offre traiteur et un point de vente mobile.

Côté infrastructures, chaque restaurant compte en moyenne 60 places dans un décor très accueillant à base de papier peint et luminaires colorés, de coussins, et de bois clair pour le plancher et les assises. Tout est fabriqué à partir de matériaux végétaux et donc compostable, des emballages pour le take away aux pailles et couverts. L’électricité est également “verte”.

Le take away génère 40% du chiffre d’affaires et la dépense moyenne par client se situe entre CHF13 à 15 – 10.70 à 12.40 €. Une solution visiblement très performante pour ceux qui cherchent à se régaler en toute bonne conscience. Le 7ème restaurant vient d’ouvrir à proximité de Bâle dans un magasin d’ameublement, première expérience de shop in shop. La prochaine étape : la franchise, en recherche active pour l’Allemagne et l’Autriche.

www.hitzberger.ch

www.hitzberger.ch

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Starbucks abandonne les tables & chaises pour son nouveau mini concept green

Starbucks poursuit les expérimentations aux Etats Unis: après son premier bar à jus Evolution Fresh, la vente de bière et de vin en début de soirée et le lancement d’une gamme de boissons énergétiques, la marque à la sirène travaille sur un concept éco-friendly assez révolutionnaire.
Adieu fauteuils confortables & zones de consommation accueillantes ! Ces implantations d’un nouveau genre privilégient le drive et la vente à emporter au détriment des bonnes vieilles tables et chaises. Elles sont donc de petite taille: Le premier, qui vient d’ouvrir à Denver, Colorado compte moins de 50 m2 et ne nécessite que 3 à 5 personnes en opération. Il a été intégralement fabriqué avec des matériaux locaux comme les barrières anti-neige du Wyoming. Le petit building est ainsi certifié LEED – Leadership in Energy and Environmental Design, l’équivalent américain de notre certification IQF.

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