Tendances Restauration 2015 : on s’y colle !

Tendance from Paris avec Bento

Je ne résiste pas au plaisir de sacrifier moi aussi à l’exercice et vous livre quelques pistes de réflexion qui seraient bien sûr à modérer, adapter et compléter pour coller à votre proposition.

Côté produit, le Végétarien Urbain me semble un axe intéressant à investiguer. Le légume est décidément sorti du cageot et a démontré son aptitude à signer des plats aussi généreux en plaisir et en goût que leurs confrères viandards. Dans un registre 100% tradi, j’ai un souvenir ému des poireaux vinaigrette du Terroir Parisien Brongniart tandis que l’incroyable maki du 52 faubourg Saint Denis avec julienne de concombre, radis rose, crème au raifort … et mayo noire aux algues reste un des hits créatifs -et gustatifs- de l’année.

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Les tendances 2015 vues par les cabinets américains

On commence par Andrew Freeman de San Francisco !

Un consultant plutôt iconoclaste et très West Coast qui s’est imposé sur l’exercice depuis les 5 ans où il s’y est plié. Pour cette nouvelle livraison, il confirme le règne du tacos version gourmet qui génère actuellement des concepts archi-trendy aux Etats Unis, et commence à -très légèrement- frémir chez nous. Le courant cuisine modeste nous ressert l’oeuf mais en version brouillée pour cette année à agrémenter bien sûr de mélanges sophistiqués de légumes & fromages. Ca devrait aussi déménager côté piments et le phénomène 2014, la sauce Sriracha va continuer à allumer les palais car c’est parait-il la préférée de la Génération Y. Le goût sans la graisse c’est possible grâce à la remise au goût du jour des techniques de préparation comme le fumage ou la rôtisserie et c’est 100% air du temps.

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Super Chix: le poulet c’est très Chic pour Yum

Article écrit pour l’Hôtellerie Restauration Yum Brands, la holding derrière Pizza Hut, KFC et Taco Bell teste un nouveau concept « exploratoire » autour du poulet à proximité de Dallas au Texas Une réponse au succès éclatant de Chick-Fil-A Yum se sent en effet attaqué par la réussite de Chick-Fil-A, une enseigne qui a dépassé les 1000 restaurants en vendant des sandwiches au poulet avec un parti pris de tradition et de qualité. Elle s’est même payé le luxe de doubler en 2010 McDonalds avec un CA de pres de 2 millions d’euro par point de vente (contre 1.7 pour McDo) et surtout de prendre l’avantage sur KFC avec moins de restaurants.

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Red’s True Barbecue célèbre le culte de la viande à Manchester

Les créateurs de Red’s True Barbecue ne prennent pas grand chose au sérieux, mais ont une passion : la viande et le fameux barbecue du sud des Etats Unis   Un style inimitable… Avec un humour très britannique, le restaurant qui vient d’ouvrir à Manchester décline de manière irrésistible les allusions au culte de la viande. Le menu c’est « Le livre du bien », les clients sont des « croyants », la genèse du projet est expliquée en 7 jours – le premier Red a identifié les meilleurs producteurs, le deuxième il a créé les marinades, le troisième les sauces, le quatrième il a rassemblé les charpentiers…- les t-shirts arborés par le personnel sont ornés d’une croix formée par un couteau et une fourchette… Sur les murs des néons affichent « je crois » et des tableaux noirs invitent au salut… par le barbecue !

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BYDŁO i POWIDŁO célèbre la viande à Varsovie

Bœuf de haute qualité & design très affuté au menu d’un restaurant polonais qui affiche son positionnement : la  « meat-ing place »

Le renouveau du grill

Ce nouvel établissement surfe sur le renouveau international du format grill, que l’on retrouve aujourd’hui dans de nombreuses capitales occidentales avec une viande sourcée chez les meilleurs producteurs de la planète et un bar aux mélanges très élaborés. BYDŁO i POWIDŁO – Boeuf & Confiture – sacrifie aux fondamentaux du genre avec en vedette le fondant argentin, complété par le sashimi de bœuf ou le bistecca de Florence. Le bar joue lui aussi les globe trotteurs et se targue de pouvoir répondre à toutes vos envies de whisky japonais, cognac ou bon vieux vin rouge.

Un design tranchant

BYDŁO i POWIDŁO a clairement investi sur le design pour revendiquer un positionnement premium et contemporain et le décline avec habileté sur l’intégralité de sa proposition. Les banquettes qui ne laissent aucun doute sur la spécialité du lieu sont complétées avec goût par des tables et des luminaires solides et industriels dans une gamme de teintes sourdes et chaleureuses. Hachoirs, trancheurs, serviettes style torchon d’office, cave apparente… poursuivent l’histoire. Mention spéciale à l’identité visuelle évidente mais percutante & au design de l’assiette : les spécialités de viande dressées avec attention sont présentées sur des planches en bois qui jouent avec finesse la référence à la planche à découper tout en créant de l’expertise. BYDŁO i POWIDŁO a un grand frère, BYDLO i POIDLO – Bœuf & Boisson- dont il a visiblement tiré les enseignements et développé les ambitions… 

Article écrit pour l’Hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Le-restaurant-BYD321O-i-POWID321O-celebre-la-viande-a-Varsovie.htm

Article écrit pour l’Hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Le-restaurant-BYD321O-i-POWID321O-celebre-la-viande-a-Varsovie.htm

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Burger & Homard à Londres, un mariage qui fonctionne …

Après 5 implantations à Londres, Burger & Lobster, un des fleurons du groupe russe The Goodman Group va bientôt ouvrir son adresse new yorkaise…

Un concept très russe

Mikhail Zelman, un des dirigeants du groupe, est fermement convaincu de l’intérêt des restaurants « mono-maniaques », qui pour lui sont originaires de Russie. C’est pour lui le meilleur moyen de faire des économies à tous les stades, de la conception du restaurant, de l’achat du matériel de cuisine à celui des matières premières en passant par la formation des serveurs, pour proposer au client un rapport qualité prix incomparable.C’est pourquoi après avoir ouvert en 2008 à Londres le premier Goodman, spécialisé sur le steak, il est très optimiste sur l’avenir de son dernier concept Burger & Lobster, qui rencontre d’ailleurs un vrai succès auprès des londoniens. « C’est grâce à ce type de restaurant que les londoniens peuvent s’offrir des aliments fins tous les jours ».

Une imparable simplicité

Le concept fait dans le simple : pas de réservation, ce qui explique les parfois longues queues qui patientent devant les restaurants. La carte bar, vins & cocktails est aussi longue que celle des plats est courte : cocktails, vins, bar à téquilas, whiskies, gins… sont particulièrement mis en valeur tandis que l’offre alimentaire se réduit à des burgers, du homard et des rolls au homard, le tout servi avec des frites. Un parti pris presque stalinien qui ne décourage pas les clients : la 5ème implantation vient d’ouvrir au sein du très chic grand magasin de Knightsbridge, Harvey Nichols. Un art consommé du luxe informel qui fait mouche jusque dans le mode de service des plats qui associe finger food et saucière à l’anglaise….

Article écrit & paru dans l’hôtelllerie restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Burger-Lobster-un-mariage-reussi.htm

Article écrit & paru dans l’hôtelllerie restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Burger-Lobster-un-mariage-reussi.htm

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Un avenir en eaux troubles pour Red Lobster aux Etats Unis

Avec ses 700 restaurants et son concept dédié aux produits de la mer, Red Lobster pourrait être la première victime des troubles que traverse le groupe Darden

Le roi des fruits de mer

Fleuron de la restauration américaine de bonne tenue, le groupe Darden est réputé aux Etats Unis pour avoir inventé une restauration à table recherchée mais accessible grâce à un marketing d’enseigne soutenu et percutant. On lui doit les concepts Olive Garden, 800 restaurants célébrant la cuisine toscane ou le fameux Seasons 52 avec ses 20 établissements qui prônent une restauration équilibrée mais gourmande et sophistiquée avec plus de 50 vins au verre.  Red Lobster a longtemps été une réussite avec son menu Clam Chowder, la fameuse recette américaine de soupe aux palourdes servie dans son bol de pain toasté, ses tacos de poisson ou son supplément homard qui permet pour $15.99 de s’offrir une queue de homard entière, tout cela dans un décor très Nouvelle Angleterre.

Un dynamisme mal récompensé

Red Lobster n’a cessé ces dernières années d’investiguer de nouvelles pistes de croissance avec un test en restauration rapide ou le lancement d’un nouveau type de restaurant avec grill spectacle, mais ces efforts n’ont pas empêché les ventes pourtant élevées à $2.6 billions -1.9 billions €- de régresser de 4.4% en 2013. Darden qui fait également face à à un ralentissement chez Olive Garden est dans la tourmente : Les investisseurs semblent penser que le groupe devrait se concentrer sur son activité plus florissante de développement de concepts et se séparer de ses marques matures. Red Lobster doit donc dès 2014 prendre son autonomie fiscale, et une vente serait à l’horizon pour 2015…

Article écrit pour l’hôtellerie restauration : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/Un-avenir-en-eaux-troubles-pour-Red-Lobster-aux-etats-Unis.htm

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7 tendances américaines pour 2014

Identifiées par le cabinet Baum + Whiteman, un cabinet d’architecture aux analyses très respectées qui crée des restaurants partout dans le monde…

Le grand retour de la dégustation

Ce n’est pas la crise pour tout le monde et ces dernières années ont vu se multiplier des menus dégustation très haut de gamme comme à la fameuse French Laundry de Peter Keller en Californie avec une proposition à $270, et un supplément de $175 pour les pâtes à la truffe blanche. Même le branché Roberta à Brooklyn plutôt spécialisé sur la pizza artisanale a ouvert sa salle à manger privée avec son menu à $195.00. A ce prix là, tout un décorum très étudié est mis en place. En 2014, on prévoit le développement de ces offres en restauration moins élitiste, voire sur les chaînes.

Le poulet s’anoblit

Un des ouvertures new yorkaises remarquées ces dernières semaines, c’est la Rôtisserie Georgette qui célèbre le « poulet rôti » ou la « poule de luxe » avec volaille label rouge. Un poulet à partager très valorisé que l’on retrouve chez de nombreux chefs à travers les Etats Unis avec des recettes plus ou moins élaborées. Ludo Lefebvre, le fameux chef français qui a développé le concept de pop up restaurant, vient lui aussi d’y consacrer son nouveau lieu, LudoBird à Los Angeles.

Au revoir les Food Courts, bienvenue aux Food Halls

Les bon vieux food courts de galeries commerciales avec toujours les mêmes enseignes devraient laisser la place aux food halls, espaces qui associent au sein d’un même lieu scénarisé fabrication, vente et dégustation de denrées à l’esprit artisanal. La référence : Eataly.

Les boissons ça pétille

2014 devrait être une année liquide entre Starbucks qui s’intéresse décidément de plus en plus au thé et vient d’inaugurer à New York un prototype de bar à thé très calibré à sa marque Teavana, les sodas artisanaux et signature préparés sur place avec moult sirops artisanaux, infusions locales ou autres saveurs riches en histoire, ou les jus pressés à froid encore très citadins mais soutenus par une forte demande client pour des boissons fraîches, saines, agréables au goût et riches en bénéfices.

Le vert c’est clair

Vert c’est la couleur du dollar et ce n’est pas un hasard car de plus en plus d’intervenants misent sur les concepts santé & nature. Veggie Grill compte 20 restaurants avec un énorme menu végétarien, Freshii la canadienne est désormais présente dans 8 pays avec une offre centrée sur la fraîcheur et les légumes à personnaliser selon ses envies, Tender Greens en Californie promet une cuisine « farm to fork », de la ferme à la fourchette….

Du food truck au monomaniaque

Tirés par le phénomène des food trucks, forcément spécialisés, les restaurant mono-produits retrouvent l’intérêt du public : Houmous addicts, Nutellamaniaques, accros de la gaufre ou de la frite, dingues du yaourt grec … 2014 réserve de belles surprises !

Méditerranée Grand Sud Est

Oubliez l’Espagne ou la Grèce ; les nouvelles sources d’inspiration viennent de Tunisie, Irak, Syrie, Turquie, Iran… Le livre du célèbre traiteur britannique Ottolenghi « Jérusalem » s’arrache. Au delà du falafel et du houmous on annonce une harissa revue à la sauce Yéménite, des incroyables dip d’Alep ou le freekeh, un nouveau quinoa vert….

Article écrit pour l’Hotellerie Restauration

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-12/Les-tendances-americaines-dans-la-restauration-pour-2014.htm

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TGI Fridays va-t-il aller faire la fête ailleurs ?

Le Groupe Carlson, qui possède les hôtels Radisson étudierait plusieurs scénarios dont la vente de l’enseigne au positionnement festif. Un moment favorable ? Le deal pourrait atteindre $1 billion – 735 millions €- pour un réseau qui génère plus d’1.8 milliards d’euros de vente et compte 920 restaurants dans le monde. TGI Friday résiste en effet bien à la crise avec des ventes supérieures à celle de sa catégorie aux Etats Unis et une position de leader bien assurée.

Depuis plusieurs années, Carlson a beaucoup investi sur la marque –60 restaurants ont encore été rénovés en 2013, générant 10% de croissance de chiffre d’affaires- tout en réduisant fortement les frais de structure. Ceci permet selon Nick Shepherd, le CEO de l’enseigne, de garantir à ses franchisés des résultats solides.

Une chaîne iconique

Basée à Dallas mais créée en 1965 à New York, TGI Friday ou « Thanks God It’s Friday », Dieu Merci c’est Vendredi s’est rapidement imposée comme le leader du Bar & Grill décontracté avec des innovations qui ont marqué comme la généralisation de l’Happy Hour ou l’invention du célébrissime cocktail « Long Island Iced Tea ». Elle a été rachetée par Carlson 10 ans plus tard. L’offre bar est au centre de la proposition avec plus de 8000 barmen qui s’affrontent chaque année pour le titre du plus grand animateur de bar TGI Friday du monde. La chaîne s’est également singularisée dès 2007 en lançant des petites portions plus sympathiques et plus économiques pour ses clients. La marque investit également de façon forte sur la fidélisation de ses clients avec un programme à la fois fun, valorisant avec un coupe file en restaurant et générant des économies grâce à des plats offerts.

Article écrit par Anne-Claire Paré pour l’Hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-12/La-vente-de-TGI-Fridays-envisagee-par-Carlson.htm?fd=tgi%20and%20friday

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Jeu Set & Match pour la restauration au tournoi de tennis de Flushing Meadows

Et si Rafael Nadal & Serena Williams n’étaient pas les seuls gagnants du fameux tournoi américain de septembre ? La restauration aussi y a marqué des points…

Des Chefs, du Champagne et des sucettes-cheesecake

Côté luxe en effet, les paillettes n’ont pas manqué avec la classique Terrasse Moët et Chandon et pas moins de 3 chefs de renom aux pianos du réputé restaurant Aces pour préparer des antipasti, sushis d’anthologie et sucettes-cheesecake. Un steak house spécial Champions, un Mojito restaurant aux saveurs très latines ou un wine bar plutôt méditerranéen complétaient la prestation alimentaire tandis que les bars n’étaient pas oubliés.La Heineken House abritait 3 bars, des bungalows pour se relaxer, une mini boutique vendant du merchandising en série très limitée et un concours du meilleur service avec tous les barmen de New York. Le bar Grey Goose servait le cocktail signature, le Honey Deuce – Deuce est l’expression que l’on utilise au tennis pour dire égalité- avec la vodka éponyme & ses billes de melon en forme de balle de tennis.

Le Food Village, une mini planète

Côté restauration rapide, un food court propose des saveurs assez élaborées avec des comptoirs comme « Farm to Fork / de la ferme à l’assiette » avec une offre locale, bio, naturelle et en star un généreux sandwich aux légumes grillés. Au menu encore, des currys, samosas et dhosas –crêpe indienne- chez New Delhi Spice, le barbecues du très attendu Hill Country, nouveauté 2013, le sandwich au filet mignon du East Gate Grill avec sa montagne d’oignons caramélisés, le kiosque à fruits de mer & un chariot casher. Les joueurs n’ont pas été oubliés avec la Balance Kitchen et ses sandwiches, sushis & smoothies.

Côté restauration rapide, un food court propose des saveurs assez élaborées avec des comptoirs comme « Farm to Fork / de la ferme à l’assiette » avec une offre locale, bio, naturelle et en star un généreux sandwich aux légumes grillés. Au menu encore, des currys, samosas et dhosas –crêpe indienne- chez New Delhi Spice, le barbecues du très attendu Hill Country, nouveauté 2013, le sandwich au filet mignon du East Gate Grill avec sa montagne d’oignons caramélisés, le kiosque à fruits de mer & un chariot casher. Les joueurs n’ont pas été oubliés avec la Balance Kitchen et ses sandwiches, sushis & smoothies.

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Texas de Brasil veut combiner la churrascaria et l’abondance américaine…

Encore petit avec seulement 26 implantations au milieu des méga réseaux américains, Texas de Brésil a su s’imposer et se faire élire parmi les 50 concepts les plus chauds de 2013.

Le Barbecue sauce latino, avec gaucho !

Sélectionné par le fameux magazine NRN, Texas de Brasil ne manque en effet pas de cordes à son arc: les racines brésiliennes sont à la fois proches et très positives avec les inoxydables images associées de gaieté et de fête éternelles, désormais mâtinées de boom économique.La churrascaria, c’est le barbecue à la sauce sud américaine avec un moment très fort : celui où le gaucho vient à votre table vous servir toutes les viandes que vous pouvez désirer embrochées sur les brochettes ou même des couteaux. Un concept forcément intéressant pour une nation consommatrice de viande, mais qui serait encore sous représenté aux Etats Unis.

Un concept soigneusement adapté

Texas de Brasil entend bien remédier à ce manque fâcheux et prévoit déjà de doubler son parc d’ici à fin 2014. Mais il a bien pris soin d’adapter son offre aux appétits américains. A peine installé, le client est en effet prié de se rendre à la zone salade où les attend plus de 50 propositions d’entrées froides ou chaudes. Pains artisanaux – très tendance actuellement- fromages importés, coeur de palmiers bien sûr, salade de crevettes, salamis italiens, soupe du jour… sont par exemple proposés. Après c’est à vous de jouer à stop ou encore. Si vous tournez votre carte côté vert le gaucho vient vous présenter et découper à votre table les viandes fraichement grillées, autant de fois que vous le désirez. Côté rouge, le message est clair: vous n’avez plus faim et on vous laisse tranquille. Cette abondance à la limite de l’extravagance ne se fait pourtant pas au détriment de la qualité car les viandes sont sélectionnées avec attention pour ne pas être dénaturées par le mode de préparation ultrasimple. Juste un peu de sel & poivre et un petit passage au grill: seuls poulet et porc sont marinés 24 heures.

Un service signature

Tout ceci a un coût : le menu est à $45 mais les clients semblent en avoir pour leur argent, entre la générosité de la prestation et un service très scénarisé. Les gauchos sont en effet tout à fait capables d’expliquer et de théâtraliser le moment de la découpe. Une vraie création de valeur par le service.

Tout ceci a un coût : le menu est à $45 mais les clients semblent en avoir pour leur argent, entre la générosité de la prestation et un service très scénarisé. Les gauchos sont en effet tout à fait capables d’expliquer et de théâtraliser le moment de la découpe. Une vraie création de valeur par le service.

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Le poulet façon Tudor à Soho, Londres

Partout au coeur des villes, la viande fait son grand retour: après les grills décidément très mode, la rôtisserie fait son coming out. Tout juste ouverte à Londres, la “Clockjack oven” fait beaucoup parler d’elle….

Son nom fait référence à un mécanisme de cuisson inventé sous les fameux rois Tudor. La veine historique est un courant certes limité mais influent: un de ses plus fameux adeptes n’est autre qu’Heston Blumenthal, le petit génie de la gastronomie anglaise, multi-étoilé au Fat Duck qui trône parmi les meilleurs restaurants du monde. Un de ses plats emblématiques est le “meat fruit” – la viande fruit- : un parfait de foies de volaille assez parfaitement déguisé en mandarine, inventé dans les années 1500 autour du sacre d’Henri VIII.

Au delà de cet ancrage fort bien vu dans la tradition culinaire britannique, Clockjack Oven est cependant bien dans son époque avec son poulet mariné aux herbes et ses sauces tout à fait exclusives. La fameuse cuisson à la flamme “nue”, longuement testée avant d’être validée par les créateurs- préserve et intensifie les saveurs tandis que le mécanisme garantit une viande aussi tendre que succulente. Le poulet est disponible en 3, 4 ou 10 pièces à partager,  en bouchées croustillantes et peut être accompagné par des boulettes oignon-sauge,  des frites -cuites 2 fois- & des salades. Une petite sélection de vins et de bières complète bien à-propos ce joli concept au design simple, urbain et rassurant avec ses matériaux intemporels: chêne, brique et métal.

Clockjack Oven renouvelle la rôtisserie avec des partis pris marquants d’expertise, de savoir faire et de tradition tout en restant très contemporain et facile d’accès avec des prix abordables. Un joli tour de force qu’on imagine très rapidement se voir dupliquer….

Clockjack Oven

14 Denman Street, W1

www.clockjackoven.com

www.clockjackoven.com

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Le Steak : excellent pour les femmes…

La chaîne de steakhouses haut de gamme Ruth’s Chris, forte de ses 134 restaurants aux Etats Unis, a décidé de miser sur les femmes et déploie un programme très complet “Woman in Business”.
Un partenariat avec Marie claire, des conférences inspirantes et un menu adapté.
Le partenariat avec Marie claire a créé un énorme buzz outre Atlantique: il présente plusieurs cas de jeunes femmes d’affaires emblématiques, signe des conférences de networking dans les restaurants de 8 villes américaines pendant un an et permet à de jeunes entrepreneuses de recevoir soutien et même subventions.Les conférences sont un excellent moyen de faire connaître les établissements, d’en présenter les services affaires et de faire déguster les nouvelles spécialités du menu comme les martinis à la grenade, ou la sélection élargie de mini-assiettes à partager. Les participantes partent avec une carte cadeau. Pour recruter de nouvelles clientes, la campagne de publicité montre deux jeunes femmes célébrant le plaisir d’avoir transformé leur passion en profit: un bien joli programme.
Protéines et chocolat !
“Les femmes ne mangent plus que des protéines et du chocolat, déclare l’éditrice américaine de Marie Claire, les steaks de Ruth’s Chris et leur mousse au chocolat c’est juste parfait !”. Le mouvement est cependant audacieux, tant les concepts traditionnels de steakhouse sont pensés, ciblés et fréquentés par les hommes aux Etats Unis, au risque de décourager la clientèle féminine. Il s’agit pourtant d’un retour aux sources pour l’enseigne, qui a été fondée par une femme, Ruth Fertel. Elle a en 1965 rassemblé ses économies pour acheter sa toute première Chris Steak House à la Nouvelle Orléans et s’est attachée à embaucher ensuite prioritairement d’autres mères de famille pour leur assurer une indépendance économique…

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